手巻寿司発祥のお店 築地玉寿司で手巻寿司の作り方の基本~応用まで全てを教わってきた!
伊藤さん:酢飯はにぎり寿司のシャリ二個分の大きさにします。中央より左側に斜めにのせるところがポイントです。 酢飯を中指で軽く押して、ネタを入れる場所を作ります。 この段階で溝の部分にワサビを塗っておきます。
伊藤さん:ネタをのせたら、あとはくるくると巻いていきます。あらかじめ酢飯とネタを斜めにのせておくと、末広型になります。 塩見:巻く作業は数秒なんですね。これはマスターしたいです。巻くときに心がける点はありますか?
伊藤さん:ポイントはネタを酢飯より1cmほどはみ出させておくことです。こうすることで、酢飯にネタが隠れずに、見た目も美しくなります。 海苔の形とサイズ、酢飯の量と置きどころ、ネタの切り方をまねしてもらえば、ある程度きれいに巻けるようになると思います! 鉄火巻やかっぱ巻、玉子巻、いくら巻など、ほとんどのネタはこの方法できれいに巻くことができます。 塩見:ポイントをまとめていただきありがとうございます! 実際にやってみたくなります。ちなみに他のやり方はあるんですか?
伊藤さん:基本的には同じなんですが、梅しそ巻きは、作り方に少し違いがあると思います。 塩見:梅しそ巻の作り方も教えていただけますか? 伊藤さん:わかりました! まず海苔に酢飯をのせて溝を作ります。そこに梅肉を塗っていきます。
伊藤さん:しそを2枚のせたら、その上に軽く酢飯を入れて安定させます。ここが違いになります。 塩見:ネタに厚みがない場合は、酢飯を追加でのせて形を整えるんですね。
伊藤さん:その通りです。あとは同じ要領でくるくると巻けば完成です。 塩見:おまかせでいろいろなネタを巻いていただきましたが、どれも同じ大きさになっている点はプロの技ですね。 おいしい手巻寿司を作るためには、酢飯も重要だと思いますが、炊き方のコツなどはありますか?
伊藤さん:普通のごはんよりも水分を控えめにして、硬めに炊くことだと思います。炊きあがったら5分ほど蒸らして、温かいうちにすし酢を入れると良いと思います。 塩見:すし酢に入っている調味料の詳細を伺えますか? 伊藤さん:すし酢はお酢180mlに塩5gと砂糖が10gを入れて、よく混ぜればできあがりです。炊飯器で固めに炊いたごはん一合に対して、すし酢を150mlほど入れてよく混ぜればいいあんばいの酢飯になりますよ。 塩見:これだけの情報があれば、おいしい手巻寿司を作ることができそうです。本日はお忙しい中ありがとうございました! 伊藤さん:手巻寿司を多くの方に楽しんでいただきたいと思っているので、こちらこそありがとうございました! 先ほど作った手巻寿司を食べていってくださいね。