杉本雄・帝国ホテル東京料理長

帝国ホテルはこのほど、「食のサステナビリティフォーラム 2024」を開いた。「『今の時代』の料理人を作る」をテーマに、杉本雄・帝国ホテル東京料理長が人材育成について語った。ホテル業界の人材不足が進むなか、同社は性別にかかわらず働きやすい環境づくりを目指す。（オルタナ副編集長＝吉田広子） 帝国データバンクの調査によれば、「旅館・ホテル」業界の正社員人手不足率は68.6％に上り、「情報サービス」（77％）、「建設」（69.2％）に続く第3位だ（出典：「人手不足に対する企業の動向調査」2024年1月）。 2023年度の調理師養成施設入学者数は15％（19年度比）減少し、将来の料理人の人材不足も不安視される。 学生へのアンケートでは、料理人のイメージとして、1位は「やりがい」（27.8％）である一方で、2位に「忙しさ」（25.6％）、3位に「体力面のきつさ」（16.7％）が挙がり、労働環境への懸念が見えた。 杉本・帝国ホテル東京料理長は、「料理人は、頂いた素材に手を加えて付加価値を与え、料理として提供していく仕事。海外では、料理人は『エッセンシャルワーカー』として、社会基盤を支える存在だと認識されているが、日本で料理人の職業的な地位を上げるには、まだ時間がかかりそうだ」と語る。

料理長自ら若手料理人約120人と対話

調理の現場では、男女差もある。帝国ホテル全体の男女比は1.4：1だが、調理部門は男女比4：1と、開きがある。 そこで、同社は、入社1年目から3年目の料理人約120人を対象に、食事を囲みながら、料理長と対話するラウンドテーブルを週に1回程度開催している。料理長・若手料理人それぞれの思いを共有したり、課題を見つけ出したりするのが目的だ。 杉本料理長は、「料理長はどこで何をしているか分からない、話しかけにくいと思われがちだ。直接話せる場を設けることで、私たち自身も変化し、だれでも働きやすい環境を整え、だれでも挑戦できる業界にしていきたい」と意気込む。 「世界ではトップシェフとして、活躍している女性は多い。性別に限らず、ライフステージや環境の変化などで、時間の制約が生まれることもある。これからの新しいスタンダードをつくっていければ」（杉本料理長）