【痛風上等！】自家製あん肝の作り方＆最強のプリン体レシピ
プリン体という魅惑の悪魔
プリン体が多い食材は、舌へのファーストアタックから旨さが爆発するものが多く、酒を楽しむ時にはついつい手が出てしまうのではないだろうか。しかし、そんな食材たちは当然ながらカロリーも高く、あまり食べ過ぎると太るばかりか、痛風になってしまうなんてことも…。しかーし! やっぱり自分で料理をするなら、旨さを追求していきたいもの。本記事では、そんなプリン体ラヴァーに向けて、定番のあん肝からひとひねりきかせたものまで、最高に美味しいレシピを紹介しよう。 でも、食べすぎないでネ。
せっかく作るなら、最高の自家製あん肝を作りたい！
都内随一のあん肝がいただけるのは、東京で唯一のあんこう料理専門店『いせ源』に間違いない。ここは、江戸時代より180年以上続くあんこう料理専門店。創業当時はかき鍋やどじょう鍋など様々な鍋料理を提供していたが、中でもあんこう鍋の人気が高かったことから、大正時代の四代目の時にあんこう料理の専門店となった。 店舗の建物は大正12年の関東大震災による全焼後、昭和5年に立て直して以来の情緒あふれる建築。東京都選定の歴史的建造物にも選定されている。池波正太郎や小津安二郎などの著名人も愛した名店だ。 ここでいただけるあん肝は「きも刺し」と呼ばれるもので、コースの最初に供される。「肝の刺身ということで、うちでは昔からあん肝のことをきも刺しと呼んでいます。あんこうは北海道や青森、秋田、新潟などの産地から刺し網漁を用いて生きたまま漁獲される新鮮なものを仕入れています。大きなもので1キロ以上の肝を持っているあんこうもいるんですよ。身体の比重に対して肝が大きなものは、脂が良く乗っており美味しいきも刺しになります」。そう教えてくれたのは、七代目の立川博之さん。 ここでは、いせ源で特別に自家製あん肝の作り方を教わった。新鮮な肝が手に入ったら、自宅であん肝を作ってみては? ＜プロが教えるあん肝の作り方＞ 『いせ源』流のきも刺しの作り方はこちら! 調理法はあくまでもシンプルなので、新鮮な肝を仕入れることが第一条件。 1 あんこうから選ぶ場合、目が透き通っていて表面のぬめりが多いのが新鮮な証拠。肝はうすいピンクのものを。大きな肝がない場合は、小さいものをいくつか購入。 2 肝の血管にそって包丁目を入れていく。裏、表同様に丁寧に包丁を入れるのが舌触りを滑らかにし、雑味をなくすための一番のポイント。 3 包丁目を入れた血管の下から包丁を入れ、血管を破るように切っていく。慎重に血管に沿って切っていくと、たくさんの血が出てくる。 4 包丁で血管を破って血を出したら、大きな血管にそって指をあてて、さらに血を押し出していく。大きな血管ほどたくさんの血が残っているので、丁寧に。 5 海水の濃度である3%ほどの塩水に肝を入れてよく洗う。ここでも血が出てくるので、塩水が赤く染まるくらいまで丁寧に洗うことが肝心。 6 塩水から取り出して、キッチンペーパーなどで拭いた肝をバットにのせ、裏表同様に酒を振る。そうすることで、臭みを抑えることができる効果がある。 7 『いせ源』のように大きな肝を使う場合はそのまま蒸すが、小さな肝を集めて成形する場合は巻きすで巻いて形を整えてから弱火で1時間半ほど蒸す。 8 巻きすで巻くときは、サランラップなどで巻くと雑味を逃がせられないので、巻きすのみを使用する。蒸し終わり、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして完成。
