牛タンは舌の皮むきから、米麹は米を蒸すところから！手間暇かけまくりの日々【パリ在住・井筒麻三子のおうちごはん日記】
○月×日 朝食:なし 昼食:牛タン焼き ネギ塩と山芋とろろ添え、人参ラペとピスタチオ入りグリーンサラダ、胡麻豆腐、麩と海苔入りお味噌汁、五穀米ご飯（写真） 夕食:タラのホイル焼き、サラダ、長芋の糠漬け、わかめと豆腐のお味噌汁 前々からマルシェに行くたび、ずっと気になっている場所がありました。牛の脳みそや胸腺肉、など、いわゆるホルモン類を売るお店。なかなか人気で、いつも列ができているくらいだし、品質はいいのだろうなあと思いつつ、なかなか手を出せないでおりました。 が。先週はスキー休みと呼ばれる学生のヴァカンス期間（一応大人は休みではないらしい）だったため、マルシェはいつもよりグッと人出が少なく。件のお店もほぼ列がなかったので、気になっていた牛たんを購入してみたのです。 牛たん。つまり牛の舌なわけですが、そのお店では舌そのものがベローンと置いてあります。繁々とみたところ、小さめの舌は子牛、大きいのは大人の牛の舌だとわかりました。 見ていると、ミモレ編集担当のM嬢だったら絶叫して嫌がるだろうなという考えが浮かびました。まあ、なかなかグロい見た目です（汗）。でも、確かに存在は舌そのものだったけれど、我が家は美味しいものならなんでも食べたい派。牛たん食べれるなら! と、子牛の舌を購入してみました。 舌の下処理（全体の皮を剥ぐ方法はYouTubeで検索）がなかなか大変でしたが、スライスして焼いてみると……。 「うまっ!」と声が出るほどの美味しさ! ネギ塩だれを合わせれば、もはやこれは焼肉屋さんのものと変わりません。仙台に遊びに行った際に食べた、美味しい牛たんのお店を思い出しました……。それと同じとは言わずとも、似たものが家で食べられるってすごい。また新しい扉を開いてしまった気がします。次は大人の舌にしてみよう～🎵
なんとか再開した、米麹づくり
甘酒作りに必要な米麹なんですが、作るのに最低でも3日、冬は4日ぐらいかかります。かなり手間暇がかかるので、作ろうと決意するのになかなか思い切りが必要なのですが。やっとこさ重い腰を上げて作ってみました。 今回は6合のお米を浸水（24時間）、脱水（3時間）、蒸す（1時間）、麹菌の種付け、保温（20時間）、全体をかき混ぜて温度を下げる、保温に戻す、と言う工程を何度か繰り返し、トータル48～50時間後、出麹。 正直めっちゃ大変だし、自分的にはまだ納得のいく仕上がりになっていないので、これからも試行錯誤が必要です。 でも。麹菌がしっかり働き出すと、なんの保温をしなくても40度ぐらいになって、お米の中に手を入れるとほわあと温かい。目にも見えないほどの小さな菌が頑張って働いていることで、こんな温かさになっている……そう思うと、なんだか感慨深いのです。
井筒 麻三子
