【東京駅直結】いちごもマンゴーも できたてジェラートも極上! パティシエが贅を尽くしたパフェ
◆パフェフレーズ
オープン当初からほぼ通年メニューに並び、幅広い世代から高い支持を集めているのが、ショートケーキをイメージした「パフェフレーズ」です。 トップのクレーム・シャンティイにはフレッシュなイチゴ、イチゴのソース、クランブルとともに、花びらを思わせるホワイトチョコレートがあしらわれ、エレガントな美しさ。クレーム・シャンティイにはジャージー乳の生クリームが使われていて、豊かなミルキー感がイチゴの甘酸っぱさ、クランブルの香ばしさと混じり合います。 その下から現れるのは、サクサク軽やかなメレンゲと、大きな球状にくり抜かれた森さんご自慢のジェラートです。 「自分で言うのもなんですが、このジェラートがめちゃくちゃ旨いんですよ。基本のバニラだけでなく、全11種類のなかからお好みでフレーバーを選べます。すべて自家製で、僕のおすすめはイチゴもともよく合うピスタチオ。夏にはヨーグルトでさっぱり、というのもいいですね」と、森さん。写真は、森さんおすすめのピスタチオです。なめらかな口溶けとともにピスタチオのナッティな香りと味わいが広がり、周りをぐるりと囲むみずみずしいイチゴとも相性抜群。ボリューム感もたっぷりです。 続くグラスの底には、クレーム・シャンティイとイチゴのジュレ、クレーム・ディプロマット(カスタードクリームと生クリームを合わせたの)、クランブルが重なり合い、まろやかなコクと凝縮感のある果実味をプラスします。全体のバランスが非常によく、ショートケーキを思わせつつ、フランス菓子の定番であるフレジエのようなニュアンスも感じられるのが、さすがパティシエのパフェ。 「冷たいと味が感じられにくくなるので、ケーキよりも少し濃厚に仕上げています。カスタードクリームもバニラを効かせて香りよく、コク深く、しっかり炊き上げているのがポイント」と、森さん。イチゴのソースとジュレには、隠し味にラズベリーが加えられていて、イチゴの甘酸っぱさをよりくっきりと際立たせます。