「スペシャルセット」。チャパティは、小麦粉自体の香ばしさを最大限に生かした素朴な味わい。

チキンカレーにはクミンを用いずアジョワンを、一方でジャガイモカレーにはしっかりクミンを効かせる……というように、食材に最適なスパイスを絞り込んでいるのです。 これはやはり、印度山が家庭料理の店だから。最小限の手間で作ることができて、胃に重たくなく、素直に美味しい料理です。 オーナーシェフのアシシュ・シルプカーさんがお母さんから習ったというレシピは、日常のしみじみとした食の幸せに溢れています。

オーナーシェフのアシシュ・シルプカーさん（右）と奥様。アシシュさんが日本に来たばかりの頃、「相撲取りになったらきっと四股名は“印度山”だね」と奥様と話をしていたことから店名を「印度山」と名付けた。

焼きたてのチャパティがまた凄まじく美味しい！ 10枚もおかわりした人がいるそうですが、納得です。 DOON食堂 印度山 住所：長野県松本市大手4-6-18 はしご横丁 営業：11：30～ ※売り切れ次第閉店、日曜定休

④ 知られざる“創業の味”を紐解く旅へ「キッチン南海 松本店」

知られざる“創業の味”を紐解く旅へ「キッチン南海 松本店」

神保町の老舗洋食店「キッチン南海」。1966年の創業以来、30店舗以上に暖簾分けしていて、松本店もそのひとつ。 ……なのですが、ここのカレーはどうも様子が違います。 神保町の「キッチン南海」といえば黒いルーのカツカレーなのに、松本店の自家製ルーは茶色！

オススメは「ロースカツカレー」。肉厚でジューシーなポークのうま味が口いっぱいに広がる。

店主の南山 登さんに話を伺うと「本店も昔は茶色かったんだよ。20年以上前（※おそらく1980年台後半）、黒いカレーが流行ってから黒くなった」とのこと。 南山さんは1975年の松本店オープンに先立ち、神保町店と下北沢店で修行を積みました 「今でも神保町の創業者から直々に教わった作り方そのまま。だからうちのルーは茶色いの」（南山さん）。

神保町店の前で今は亡き創業者とともに写る南山 登さん（右）。

S＆Bの赤缶を用い、鍋で40分じっくり練り込んで焦がす……香ばしくほんのり苦いこの味こそ、キッチン南海のオリジンだったのです。 創業者がお亡くなりになった現在、オリジナルのレシピを今に受け継ぐ松本店。 文化遺産ともいうべき茶色いカツカレーを味わうだけでも松本に来る価値は大いにあるはずです。 どれだけ時代が移り変わろうと、揺るがずに味を守り抜く。それは覚悟というよりも、松本という土地が自然に導いたことのように感じます。 東京のように、新店舗ができては潰れ、目まぐるしく入れ替わる競争社会とはまったく違う。ゆったりとしたときが流れ、当たり前のように文化が継承されている松本だからこそ、再びキッチン南海の始まりの味にめぐり逢えるのです。 キッチン南海 松本店 住所：長野県松本市中央4-7-20 営業：11：30～19：00、火曜定休