こうじづくり体験の参加者（左）と若宮糀屋4代目・花岡拡和社長

特集は老舗の挑戦です。みそや甘酒を手掛ける長野県岡谷市の「糀店」が、こうじづくり体験の受け入れをスタート。近く一棟貸しの宿泊施設の営業も始めます。アイデアを生かし発酵食品の魅力を広める取り組みを取材しました。 【動画で見る】発酵食品の魅力知って　明治19年創業の老舗こうじ店の挑戦　こうじづくり体験、宿泊施設の営業

■珍しい体験をスタート

こうじ菌をつけた米をほぐす「手入れ」

スタッフ： 「ダマがあるものをつぶして」 米にこうじ菌をつけて繁殖させるこうじづくり。 参加者： 「あったかい」 職人に教わりながら作業をしているのは「こうじづくり体験」の参加者です。

若宮糀屋（長野県岡谷市）

受け入れを始めたのは明治19（1886）年創業の老舗・若宮糀屋。 若宮糀屋 4代目・花岡拡和社長： 「自宅でみそを造る人もかなり少なくなってきたので、こうじに触れること自体が分からない人がいっぱいいるので、こうじに触れるのはすごいシビアなものだけど、しっかり管理して体験してもらえば、すごく珍しい体験になると思っています」

若宮糀屋でつくられる甘酒

みそや甘酒を手掛けてきた店。近年、新たな挑戦を始めています。 コロナ禍の2020年には「おうち時間」に楽しんでもらおうと、みその手づくりキットを販売。

■新たな取り組み「こうじづくり体験」

甘酒焼き芋

2023年からは偶然、生まれたとびきり甘い甘酒をサツマイモに塗って焼く「甘酒焼き芋」を販売しています。

「手入れ」

そして、9月、始めたのがこうじづくり体験。 こちらはこうじ菌をつけた米をほぐす「手入れ」という作業です。 こうじの出来を決めるのは温度管理。発酵が進むと熱を発し温度が上がるため、均一になるよう、3日かけてほぐします。 若宮糀屋 4代目・花岡拡和社長： 「こうじが熱を持ってくるので、全体的な熱の均一化を図っている。しっかり、こうじになるようにするための作業なので、すごく重要な部分です」

参加者（原村から）・齋藤聖美さん

素手で触ってー 参加者・齋藤聖美さん： 「うれしい。より、こうじと交流ができる」 この日、原村から参加した齋藤さん。みそやしょうゆを手づくりするなど以前から発酵食品に関心があり、SNSでこの体験を知って申し込んだそうです。 参加者・齋藤聖美さん： 「こうじ菌の発酵は、まだ自分でしたことがなくて、今回、短い時間で体験させていただけるということで、喜び勇んで申し込んだ」