青シソの裏側は触らないほうがいいって知ってた？

最新調理科学×栄養学でわかった、学校では教えてくれない野菜の食べ方のコツをご紹介！ 【画像で確認】シソの切り方のコツと保存法（画像３枚） 東京慈恵会医科大学附属病院の栄養部が監修した45万部突破のベストセラー『その調理、９割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』が、最新の栄養学に基づきさらに進化しました。 野菜の栄養を損なわないように食べるためのコツをプロに学びましょう！ 今回は、「青シソの栄養を損なわない調理法」についてご紹介します。 ■シソの裏を触ると抗菌力８割減！ シソの風味は裏側にあり！表を裏にして切るのが正解！ シソの香りの主成分・ペリルアルデヒドには強い殺菌作用や腸炎を抑える作用など、体にいい機能がたくさん！また、シソ独特の香の源です。この成分は葉の裏側に集中していて、触るだけでもどんどん揮発していってしまうのです。 ■抗菌作用の8割は裏！ ペリルアルデヒトを収める「匂い袋」となるのが葉の裏側に集中する腺鱗と呼ばれる部分。軽く触るだけでも潰れてしまい、ペリルアルデヒトが空気中に飛散するのです。葉の裏側を表にして切ると腺鱗のダメージを軽減できます。 ■切り方で栄養丸ごと！裏側を下にして切るのはNG！ シソを切るとき、裏側をまな板に押し付けて切ると、それだけでペリルアルデヒドが失われてしまいます。包丁で切る場合には、裏側を上にして、まな板と接触しないようにして切るのが大切です。細く切らなくてもいい場合には、軸を持ってキッチンばさみで切って。 千切りにする場合、シソの裏側を上にして複数枚を重ね、くるくると丸めていきます。このときに、裏側を触りすぎないように端をもって丸めて。 端のほうから好みの細さに切っていきます。裏側を触らずに切ることができるので、ペリルアルデヒドが揮発してしまうのを抑えることができます。 ■シソを乾燥させない保存ワザ！新鮮な香りごとしっかり保存する 新鮮なシソは香りが強く鮮やかな緑色をしていますが、乾燥でしなびてしまうと、香り成分も激減します。乾燥させないためにはビンに少量の水を入れ、軸を下にして入れてかラップをして冷蔵庫へ。葉が水に触れると傷みやすくなります。濡らしたキッチンペーパーに包んでからビニール袋で保存も◎。 ※本記事は東京慈恵会医科大学附属病院　栄養部、濱裕宣、赤石定典監修の書籍『完全版 その調理、９割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』から一部抜粋・編集しました。 監修＝東京慈恵会医科大学附属病院　栄養部、濱裕宣、赤石定典／『完全版 その調理、９割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』（世界文化社）