【とんかつ】キャベツや汁物もオール手抜きなし！『とんかつ憲進(けんしん)』@神楽坂

写真を見ただけで生つばゴクリ。ふかふかの白い衣、桃色の断面、甘美な脂……茨城産「常陸の輝き」のリブロースを使った極上とんかつだ。 内臓を包む腸間膜油の低温でじわじわ、肉の持つ水分で蒸し揚げするイメージで火入れしたそれは、驚くほど柔らかくジューシー。低温で揚げても衣がべたつかない仕上がりが理想とか。 それを実現できるのは名店出身の店主の技+独自の研究の賜物だろう。他にも千葉産「東の匠SPF豚」などの銘柄を厳選している。 「常陸の輝き～ひたちのかがやき～」リブロースかつ定食(約200g)4800円 [住所]東京都新宿区神楽坂3ー1ー23Ami神楽坂2階 [電話]03ー6826ー9862 [営業時間]11時～14時LO、17時～20時LO [休日]月・木 [交通]地下鉄有楽町線ほか飯田橋駅B4b出口などから徒歩5分 撮影/小島昇、取材/肥田木奈々(濱千、憲進)、菜々山いく子(うなぎや神楽) ※2024年11月号発売時点の情報です。 …つづく『大人気「とんかつ」5大チェーンを徹底調査！《和幸・松の屋・まい泉・新宿さぼてん・かつや》…衣をはずしてわかった「意外な事実」を大公開！』では、覆面調査隊が日本の5大とんかつチェーンのロースかつを実食レポートしています。