干し柿に渋柿を使う理由は「甘いから」！...一体どういうこと？
「今年も夫が干し柿を作りました」11月13日放送の『多田しげおの気分爽快!!～朝からP•O•N』（CBCラジオ）には、リスナーAさんからこんな投稿が寄せられました。干し柿にする柿は、渋柿を使うのが一般的です。そのままではとても食べられない渋い柿は、干すことでとても甘い柿になります。そこにはどんなメカニズムがあるのでしょうか？
夫の干し柿は大成功！
Aさんの投稿の続きを、多田しげおが読み上げていきます。 「皮を剥いて吊るして。夫がすべて自分でします」（Aさん） これ以外にも消毒をする、揉むなど、干し柿づくりには細かい作業がいろいろとあります。 「2週間ほど前に作ったものが、だいぶ硬くなってきたので、今朝試しに1つを半分こして食べてみました」（Aさん） 「半分パカッとやると、中からゼリー状のものが。つやつやしてね」と、甘い干し柿に思いを馳せる多田。 「食べてみると『イケるね！』」（Aさん） どうやら、Aさんの夫が作った干し柿は大成功だったようです。
渋柿の方が甘い？
干し柿は通常、渋柿から作ります。お店で売られている甘い柿とは異なり、そのまま食べると舌を突き刺すような渋みを感じる柿です。 多田「こどもの頃、甘柿・渋柿の区別なんか知らずに柿にカプッとかぶりついたら『なんだこの渋いのは！』という。人生すべてを裏切られたような感じになった瞬間を覚えています」 名前に「渋」とつくだけあって、そのままではとても食べられない渋い柿。それなのに、干し柿にすると「甘くなる」のはなぜでしょう？ 多田「もともと渋柿にも甘みはたくさんあります。むしろ糖度は、普通の柿よりも高いぐらいだといわれてるんです」 渋柿の方が、普通の柿よりも糖度が高い。これは一体どういうからくりなのでしょうか？
正しくは「渋みがなくなった」
その答えは、甘みを上回るほどの渋みの正体「タンニン」にありました。 タンニンの濃度が高いこと、そしてそのタンニンが水溶性であるため、渋柿が渋く感じるのだそうです。渋柿を口に入れると唾液にその渋みが溶け、舌を突き刺すような渋みを感じるようになります。 しかし干し柿を作る過程で、渋柿の実の中に発生した「アセトアルデヒド」と結合したタンニンが、水に溶けない性質に変わることで、口の中に入れても渋みを感じなくなります。その結果、高い糖度だけが残って、普通の柿よりも甘い柿になるのです。 つまり、干し柿は「甘くなる」わけではなく、「渋みがなくなった」結果、甘みだけが残るのです。
奈良時代の先人の知恵
多田「先人たち、誰がこういう理屈を発見して考えたのか？」 日本では、奈良時代からこのように干し柿を作っていたそうです。 多田「最初はほったらかしにされていた渋柿を試しに食べてみたら『あれ？渋くないじゃん、甘いじゃーん』という風に。奈良時代の人は『じゃーん』とは言わなかったでしょうけど（笑）、そういうことを経験的に知ったということなんでしょうね」 当時は「甘い柿を食べたい」という目的ではなく、「保存食」だったという干し柿。奈良時代の人が経験から知った食べ方で、現代に暮らす我々も恩恵を受けている。なんともロマンを感じる干し柿の話でした。 （minto）
