日本でピータンを使った料理は僕の知る限り、四谷にある居酒屋「与志井」でしか見たことがない。これが、実にいいおつまみなんですよねぇ

アヒルの玉子を熟成させて作る、中華食材、皮蛋(ピータン)。 味わいに独特の香りと深みがあるこれが僕は大好きで、中華料理店の前菜コーナーにあれば必ず、「ピータン」もしくは「ピータン豆腐」を注文してしまいます。 【写真】塩気とともにふわりと広がるピータンの香り。白身のぷりぷり感がゆで玉子に近づいたような食感も新鮮だ

このピータンを使った料理、特に本場中国には様々あるようですが、僕の知る限りその店でしか出しているのを見たことがないメニューがあります。それは、四谷にある大好きな居酒屋「与志井」の「ピータン天プラ」。

与志井は中華料理店ではなく、壁に短冊メニューが並ぶ昔ながらの大衆酒場。メニューも居酒屋的オーソドックスなものが中心。なのになぜか、ピータンの天ぷら。そこにだけ妙な違和感がある。なぜピータンを天ぷらにしたんだろう? そして、なぜそれがレギュラーメニューに定着したんだろう? 当然頼んでみたところ、これが、実にいいおつまみなんですよねぇ。以来、与志井に行ったら頼まないことには気がすまないマストメニューになってしまいました。 ■意外と売ってるピータン ところで、ちょっと珍しいイメージのあるピータンですが、実は大きめのスーパーなどに行くと、しれっと棚に並んでいたりします。外国食材の専門店などならば出会える確率はさらに高いでしょう。値段も数百円ほどとそこまでお高くはなく、それで気軽に家で気軽にピータンが食べられるなんて、晩酌の楽しみがぐぐっと広がりません?

そこで今日は……そうですそうです。与志井さんインスパイアで、ピータンの天ぷらを作ってみようというわけですよね。 ちなみに、僕は家で天ぷらを揚げることがけっこうあるんですが、油の温度なんかはおおざっぱにしか気にしたことがありません。衣をたらしてみて、じゅわーっというくらいの火加減を行ったり来たりで、ニュアンスでやってます。それでもほぼ失敗がないのは、ただひとつにして最大のポイントを抑えているから。それは、「市販の天ぷら粉を使って、袋の指示どおりの配合で衣を作る」! これだけ。世の中には天ぷらがからっと揚がる裏技みたいな情報もたくさんあるし、もっと料理が上手な人ならばそれも有効でしょう。が、僕のような晩酌料理人は、上記のコツひとつで乗り切るくらいでじゅうぶんかと。 さらに最近は、こんな便利な商品もあります。