「蘭州牛肉面」1050円。9種類の麵のうち一番人気の細麵で。麵の量は350gと多め。

日本人の好みに寄せていない「ガチ中華」の店が急増。本場の味を福澤朗さんが実況レポート。 写真はこちらから→麺を自在の太さ・幅に延ばす｜蘭州牛肉麵【本家・中国からやってきた麵を味わう】

馬子禄牛肉面（マーズルーぎゅうにくめん）（東京・神田神保町）

「ガチ中華とは言い得て妙です。日本人の舌に馴染み、浸透した町中華とは異なる本場の味ですね」 　 こう話すのはフリーアナウンサーの福澤朗さん。今話題の「ガチ中華」の店に興味津々だ。 　 日本のラーメンの語源は、中国語の拉麵（ラーミエン）とされ、「拉」とは引っ張って延ばすという意味。中国政府から「中華第一麵」（中華ナンバーワン麵）の称号を与えられたのが甘粛（かんしゅく）省の省都・蘭州の拉麵、蘭州牛肉麵である。 甘粛省を含む中国西北部は小麦の栽培に適した乾燥した地。蘭州では朝食に牛肉麵を食べるのが主流で、市内には多くの店がひしめく。そのなかで100年以上続く名店『馬子禄（マーズルー）』の味を日本で伝えているのが『馬子禄　牛肉面』店長の清野烈さん（46歳）。清野さんは中国留学中に蘭州牛肉麵に魅せられ、『馬子禄』本店で修業。平成29年に日本第一号店を出店した。特に目を見張るのは手延べの技である。瞬く間に極細から平麵、三角麵など9種類の麵をつくり出す。 「白い生地が延びる延びる、もうのびしろしかない！　延ばしては捩じるを繰り返しております。一人前の麵があっという間に！　これはもうチャイニーズマジック！」 清野さんの熟練の技を前に、福澤さんの熱血実況が響き渡る。

碗の中に5つの要素が調和

蘭州牛肉麵の重要な要素は「一清（イーチン）、二白（アールバイ）、三紅（サンホン）、四緑（ス ーリユー）、五黄（ウーホアン）」といわれる。清（チン）は牛肉や牛骨から取った澄んだスープ、白（バイ）は具の大根、紅（ホン）は香ばしいラー油、緑（リユー）は彩りのパクチーや葉にんにく、そして黄（ホアン）は麵を指す。5つの要素が調和することで深い味わいが完成する。 「うん、八角などのスパイスの香りのスープが沁みます。コシのある麵、牛肉の甘さ、間違いなく体にいい拉麵です」と、福澤さんはうなずきながら麵をすすった。 ◆馬子禄 牛肉面 東京都千代田区神田神保町1-3-18 電話：03・6811・7992 営業時間：11時～15時、17時～ 20 時30分（スープがなくなり次第終了） 定休日：無休　45席。 交通：地下鉄神保町駅下車、徒歩約3分 ●案内人 福澤朗さん（フリーアナウンサー・61歳） 昭和38年、東京生まれ、早稲田大学卒業後、日本テレビ入社。平成17年にフリーとなり、司会業のほか俳優など多方面で活躍。卓球を愛し、たびたび中国も訪れている。 ※この記事は『サライ』本誌2024年12月号より転載しました。