総料理長待望！ 冬のミラノの定番“ルスティンネッガ”が〈ザ・モメンタム・バイ・ポルシェ〉に登場！
東京・汐留の一角にある世界初のポルシェ公認レストラン〈ザ・モメンタム・バイ・ポルシェ〉。ここにこの冬、登場したメニューが“アイリッシュ グラスフェッドビーフ 骨付きリブロースのルスティンネッガ”だ。
銀座から歩いてすぐ、汐留の一角にある世界初のポルシェ公認レストラン〈ザ・モメンタム・バイ・ポルシェ〉。総料理長の林 祐司さんが「いつか作りたい」と思っていたという、冬のミラノの定番料理“ルスティンネッガ”が登場した。 これまで、この料理に合う肉質の牛肉が日本では手に入らなかったが、“アイリッシュ グラスフェッドビーフ”に出合い、「まさに最適だ！」と実感したという。アイリッシュ グラスフェッドビーフは、アイルランドの恵まれた自然環境のもと、年間220日以上を放牧され、ビタミン・ミネラル豊富な牧草を食べて育つため、栄養価が高いのも特徴だ。 “ルスティンネッガ”は、鉄鍋で牛肉に焼き色を付けたら、パプリカやニンニクなどの野菜と白ワイン、鶏の出汁を加えて蒸し煮する。野菜が煮えたら取り出し、スープを肉にかけながら煮詰めていき、最後に少量のバターを加えて仕上げる料理。オーダーしてから20～30分ほど時間がかかる。 だから、肉の仕上がりを待つ間、オードブルとシャンパーニュをオーダー。彼女と乾杯しておしゃべりを楽しもう！ 大皿に乗ったルスティンネッガが登場したら、自ら切り分けて彼女にサービスするもよし、スタッフにお願いして取り分けてもらうのもよし。
早速、味わってみると、サシが細かく入っているゆえにとても柔らかい肉質に驚く。キレのいい脂、ジューシーで噛むごとに味わい深く、赤身の旨さって、この味なんだと改めて気付かされる。バターのコクと出汁の旨味を感じるソースとキノコとともに食べ進む。 イタリアを中心にフランス、アメリカ、日本など種類豊富なワインに加え、ウイスキーや焼酎など酒のラインナップが豊富なことも同店の魅力。ルスティンネッガには、2種類の酒を提案してくれた。 ひとつは、仏・ジュラ地方の白ワイン、ドメーヌ・ボー・ジェネラシオン・ヌフの“ジュラシカール”（1540円／グラス）。シャルドネ100％、オーソドックスな製法で仕込まれた洗練された味わい。適度な酸味、温度が上がるにつれてシェリーのようなナッティな香りが高まり、バターの香りをほのかにまとう肉料理に寄り添う。 もうひとつは、熊本県・豊永蔵（トヨナガディステラリー）の“奥球磨”（1000円／グラス）。米焼酎をシェリー樽で7年、長期熟成させた古酒。甘露な香り、まろやかな味わいであるが、味わった後はスッキリとキレがいい。ルスティンネッガの次のひと口を誘う。アルコール度数40度のため、ロックにして味わうのもいいだろう。
