すっかり寒くなり鍋の季節となりましたがいま野菜が値上がりしています。価格高騰に負けない野菜の冷凍保存の極意をプロに聞きました。 森唯菜アナウンサー） 「札幌市内のスーパーでは北海道産のキャベツが一玉税込４３０円で売られています。 去年の同じ時期と比べて倍以上になっているということです」 札幌市手稲区のスーパー。キャベツのみならず、あらゆる野菜の価格が高騰しています。ダイコンは今月上旬よりも仕入れ値が１．５倍に。１本２１４円で売られていました。 買い物客） 「前だったら半分で５０円くらいだったんだけどね。（娘が）野菜買ってくるんだけど高いんだよねーって言ってました」 また、鍋に欠かせないハクサイは価格高騰にとどまらず品薄状態が続いているそうです。その原因は…。 キテネ食品館青果担当・田中秀敏さん） 「北海道の収穫が終わったら何もなければ本州からダイコンやハクサイなどいろんな野菜が潤沢に入ってくるのが普通なんだけど夏のものすごい暑さで本州の方がタネが植えるのが遅かったり、（不作で野菜が）本州にいま無いからこっちから応援してるという状態なので、キャベツもかなり厳しい状態ですね」 買い物客） 「選ぶの大変です。悩んじゃいました。高いから」 Ｑ工夫していることはありますか？ 「小分けにして冷凍したりとか」 値上がりしている野菜を余すところなく使えるのが野菜の冷凍保存。おいしく冷凍する方法を野菜ソムリエで冷凍生活アドバイザーの資格を持つ石川洋美さんに教えてもらいました。 野菜ソムリエプロ・石川洋美さん） 「こちらは野菜ミックスなんですけどキャベツが１００ｇ、玉ねぎが３０ｇ、ニンジンが５０ｇ入っています。これを作っておきますと１品を作る時にこれにそのままお肉などを足して、これと炒めて一品がすぐできる。次がキノコミックスなんですが、こうしたキノコは冷凍することによってうまみ成分が増す効果もありますので、冷凍はとってもおすすめです」 また、ブロッコリーはさっとゆでてから冷凍するのがポイントです。 野菜ソムリエプロ・石川洋美さん） 「熱湯で色が変わったらすぐに引き上げて硬めの状態で、ブロッコリーの茎の部分も栄養価とても高いので分けて、冷凍していただくと長く使える」 さらに、ダイコンを丸ごと１本買ったものの使い切れないという方は漬物にして冷凍しておくのがおすすめ。 野菜ソムリエプロ・石川洋美さん） 「ダイコンが２００グラムに対して塩小さじ１をふりました。ここで塩もみをしていただいて、水気を切らずに酢を大さじ３杯とお砂糖小さじ１杯です」 酢と砂糖を合わせたものを塩もみしたダイコンに加えて混ぜます。さらに、お好みで唐辛子を入れ袋へ。 野菜ソムリエプロ・石川洋美さん） 「空気との接触面をなるべく少なくするというのがこうした冷凍保存の鉄則空気を抜いてからこんな感じで広げていただきます」 急速に冷凍した方がうまみや栄養が逃げにくいため、凍りやすいようにできるだけ薄く切り平らに並べることが重要なんだそうです。 漬物は冷凍庫で２、３週間保存でき、流水で解凍すればすぐに食べることができます。 野菜ソムリエプロ・石川洋美さん） 「残りをどうしようという時にこういった形で冷凍しておくと、日持ちもしますし、便利だと思います」