インバウンド需要回復も「街場のすし屋」の倒産が続く理由 後継者問題だけでなく深刻な“女将不足”も課題
「街場のすし屋」という言葉がある。一等地の高級店や大手チェーンの回転ずし店ではなく、住宅街の駅前で堅実な営業を続けているといったタイプの店だ。インバウンド需要の回復で潤っているのかと思いきや、今、こうした「街場のすし屋」は倒産が相次いでいるという。一体、何が起きているのか、当事者を取材した。 【写真】「街場のすし屋」の名物女将はこちら ＊ ＊ ＊ 倒産増加はデータからも明らかだ。東京商工リサーチは2月8日、「『すし店』の倒産が増勢の兆し」として、2024年1月だけで5件のすし店が倒産したことを発表。これは前年同月比で400％増となり、年間の倒産件数は20年以来、30件を超えそうな勢いだという。外食産業に詳しい週刊誌記者が言う。 「4年前も倒産件数が30件もあったことを考えると、長期的なスパンで街場のすし屋が経営難に直面していることが分かります。東京商工リサーチの調査では、今年2月に倒産した5件のすし店の従業員数は全て『5人未満』だったそうです。街場のすし屋と言えば、夫婦2人きりで営業している店も多い。そうした小規模のすし店で倒産が相次いでいるのです」 厚生労働省の発表によると、すしの市場規模は2019年で約1.5兆円。その後、コロナ禍に見舞われたとはいえ、これだけ潜在的な市場規模があれば、街場のすし屋も利益は出せそうに思える。だが、現状は想像以上に厳しいようだ。
■若い職人の“理想”と合わなくなった 「街場のすし屋で倒産が増えているのは、コロナ禍が終息しても客足が戻らず、円安で光熱費、鮮魚など原材料費が高騰したことが直接の原因です。ただ根本的な問題として、後継者不足が決定的な影響を与えています。経営難に苦しんだ大将が『跡継ぎもいないから、店を閉めてしまおう』と決断しているわけです」（前出・記者） 後継者問題に頭を悩ませるのは“名物店”も例外ではない。 東京・東中野の名登利寿司で女将として働く佐川芳枝さんは、1995年に出版した『寿司屋のかみさんうちあけ話』（講談社）などの著作が大きな反響を呼んだエッセイストでもある。 芳枝さんの近作『寿司屋のかみさん 新しい味、変わらない味』（青春新書インテリジェンス）を読むと、名登利寿司の人手不足を女将が支えてきたことが分かる。結婚した際、店は夫の和宏さんと右腕である“若い衆”の2人が切り盛りし、さらに夫の両親もすし飯の調理や洗い物を担当して店を支えた。ところが時代が進むにつれ、こうした「店を支える職人・スタッフ」が不足していく。 「昔の“若い衆”は薄給と長時間労働が前提でした。その分、給金を貯金させ、のれん分けを許されて独立することも保証されていましたが、80年代後半から若い人の理想と合わなくなったのです。バブルが崩壊した時点で、“若い衆”の人手不足は明らかでした。そのぶん、女将である私がフォローすることも多くなりました。私は78年に調理師免許を取り、夫から仕事を厳しく教えられました。魚の下ごしらえを手伝い、焼き物や煮物、巻物の調理は今でも私が担当しています」（芳枝さん）
