伝統の製法による黒砂糖づくりが高知県黒潮町で始まりました。コクのある甘さとシャリっとした食感が特徴です。 【写真を見る】「例年よりも質がいいんじゃないでしょうか。料理に使いやすいってことです」受け継がれてきた伝統製法　“黒砂糖”造り始まる（高知・黒潮町） 午前3時。黒潮町入野（いりの）にある加工施設で行われているのはサトウキビの皮を剥ぎ、汁を搾る作業です。 サトウキビの生産者らのグループ、『入野砂糖研究会』は特産の黒砂糖の本格的な製造を19日未明から始めました。 搾ったサトウキビの汁は受け継がれている伝統的な製法にそって煮詰めの段階ごとに3つの釜に移し替えます。 1つ目と2つ目の釜はバーナーの強い火力で… 不純物を取り除いた液を入れた3つ目の釜では、薪を燃やして火力を細かく調節します。 火を入れてから4時間ほどが経ち“とろみ”が出てきたら最も重要な作業、仕上げに向けた“煮詰め”です。 液を棒で跳ね上げた時、白っぽい膜がチョウのように舞うと取り出す目安。この瞬間を逃さず、黄金色をした“とろみ”のある液を“ひしゃく”ですくい桶に流し込みます。 （入野砂糖研究会　秋吉隆雄　副会長） 「例年よりも質がいいんじゃないでしょうか。料理に使いやすいってことですよね。もちろんそのまま食べてもおいしいですし。口溶けがいいんですけど、『シャリ感』って僕らは言っているんですけど、細かいシャリシャリっていうのが口の中であって、すごくおいしく食べられます。こくがありますね」 冷やした後ペースト状になった液を箱に流し込み、固まると完成です。黒砂糖づくりは12月下旬まで続きます。完成した黒砂糖や加工品は量販店や道の駅などで扱うほか、若手の生産者はインターネットでも販売します。