土佐料理の名店の総料理長が調理師を志す専門学校生に特別実習を行いました。 龍馬情報ビジネス＆フード専門学校の調理系学科では、7年前から地元の郷土料理について理解を深めてもらおうと、土佐料理司の伊藤範昭（いとうのりあき）総料理長を講師に招き特別調理実習を行っています。 【写真を見る】「土佐料理 司」の総料理長が学生たちに熱い指導!皿鉢料理の極意は『豪快さと彩り』 25日は学校の卒業生でもある山口ありさ主任とともに、1年生20人に皿鉢料理の調理方法や工夫が伝授されました。 （土佐料理 司　伊藤範昭　総料理長） 「握りはここで勝負が決まる。右手でいかにシャリを柔らかく握るか。表面だけ固めて中に空気を入れる」 焼きさば棒寿司や巻きずしのほか、旬を迎えたリュウキュウの酢の物などが実演され、塩加減や焼き加減、食材の色使いや包丁さばきなど匠の技が次々と飛び出します。鮮やかな手さばきに生徒たちは真剣な表情で見入っていました。 （実習を受けた生徒） 「バランとかの飾りの作り方とかを見て、やっぱり経験積んでる方ってすごいなって。僕も頑張らなきゃなって思いました」 （土佐料理 司　伊藤範昭　総料理長） 「皿鉢料理で大切にしてもらいたいのは、やっぱり豪快さですよね。それと彩り、季節のものをきちんと入れる。山あり谷あり、盛り付けの工夫だとかをきちんと考えながら作ってもらいたい」 10月には2年生を対象に特別調理実習が行われる予定です。