食の都・パリを牽引する名門ホテルのメインダイニングは、受け継がれてきた技術と革新的な感性を備えたスターシェフたちの“作品”に魅せられる場所。 【画像】新星エスパドンは、リッツ・パリに当初あったレストランの場所に戻した。オープンキッチン、中庭に囲まれて、パリにいることを忘れてしまう。 　その優美なガストロノミーを皮切りに、今行くべきグルマンの旅を案内する。 　4回に渡り、名門ホテルのメインダイニングとそのホテルをご紹介。

美食家たちに衝撃を与える新星シェフ

スペシャリテの若鶏。柑橘がほのかに香る若鶏に、とろけるような玉ネギの深い甘みとの相性が抜群。爽やかなレモンのペーストも添えて。

◆ESPADON(エスパドン) 　2021年から閉店していたリッツ・パリ内の「エスパドン」が先の9月に再開した。 　ホテル王セザール・リッツと近代料理の父オーギュスト・エスコフィエの名に応えるべく、新シェフとして白羽の矢が立ったのはウジェニー・ベジア。 　南仏で1ツ星を獲得していたが、無名の存在。彗星の如く現れ、彼女の料理を食したグルメたちは瞬く間に虜になった。 　グルメガイド「ラ・リスト」は昨秋に、「ニューアライバル・オブ・ザ・イヤー」というスペシャルアワードを授けている。 　ウジェニーはアフリカの土地で18歳まで過ごした。その時の味の記憶や、フランスに戻って過ごした南仏での食体験を、繊細かつ鮮烈に料理に閉じ込めるのを得意とする。 　雌鶏の一皿は、アフリカの郷土料理「ヤサ」から着想を得た。鶏肉と玉ネギを別々に調理し、南仏産の様々な柑橘類の香りをスパイスに。 　オマールの料理では、ソースから心地よい酸味のハイビスカスの花の香りが立つ。アフリカのビサップというハイビスカスティーの思い出を閉じ込めたそう。 　一皿一皿から様々な情景が立ち上るような手腕に脱帽。ヴェルサイユにあるリッツ独自の菜園から運ばれる野菜も豊かだ。新しい美食の歴史の扉が、ここに開いた。 Eugénie Béziat(ウジェニー・ベジア) 1983年ガボン生まれ。3ツ星シェフ、ミッシェル・ゲラールに師事。2018年南仏「ラ・フリビュスト」のシェフに就任し1つ星を獲得。’22年より現職。 ESPADON(エスパドン) 所在地　15 place Vendôme 75001 Paris 電話番号　01 43 16 33 74 営業時間　19:00～21:00(最終着席) 定休日　日・月曜 ※2024年1月28日～2月13日が休み。8月にも休業の予定あり。