年末年始はおうちで「すき焼き」！ 老舗のプロが教えるワンランクアップ術
家族でゆっくり過ごす年末年始は、ちょっとリッチに「すき焼き」を食べる機会が増える方も多いのではないでしょうか？ 上質なお肉さえあれば美味しくなるでしょ…と思ってしまいがちですが、素材以外にも家庭で簡単にすき焼きをワンランクアップさせるコツを知りたいですよね。 【写真で確認】ひと手間でお肉の舌触りがよくなる！プロのワザ そこでおいしいすき焼きの作り方を教えてもらうために、キッコーマンの料理講習会に参加！ 東京でもっとも歴史の長いすき焼き専門店「伊勢重」の七代目である宮本尚樹さんに、自宅でも取り入れられるプロ直伝のコツを聞きました。 ■簡単一手間でワンランクアップ！すき焼きテクニック ＜その1 おいしい割り下のつくり方＞ 家庭でプロの味が楽しめる、宮本先生が教える割り下（合わせ調味料）の黄金比は「しょうゆ：みりん：砂糖：水＝3：1：1：6」とのこと。 【材料】3～4人分 ・しょうゆ…180cc ・みりん…60cc ・砂糖…60g ・水…360cc 【作り方】 鍋に材料を入れて軽く煮立たせ、あくを取る。（みりんのアルコールが飛ぶ位でOK） 冷蔵庫で一晩寝かせると、カドがとれてまろやかな味わいになり、ワンランクアップ！ ＜その2 お肉の選び方のポイント＞ スーパーや精肉店ですき焼き用のお肉を選ぶときは、モモ肉とロース肉を半々くらいで選ぶのがおすすめ。モモ肉は安価で、ロース肉は筋が少なく柔らかいので、この2種を用意すると価格・味ともにバランスよく楽しめます。 肉の端に脂身がついている場合は、筋のところから切り落とすと、舌ざわりがよくなってプロ仕様に。盛り付けは、お皿一面がかくれるように放射状に重ねて盛りつけると華やかになります。 ＜その3 作り方のコツ＞ 1.すき焼き鍋を熱し、牛脂を溶かして鍋全体になじませる。 2.鍋の底がかくれる位、少しだけ割り下を入れてひと煮立ちさせる。 3.まずは、1人1枚お肉を入れて軽く泳がせるように火を通し、最初の1枚は卵をつけずにそのまま楽しむ。（お肉のうまみが割り下に溶け込む） 4.ねぎ、焼き豆腐、春菊、白滝（あく抜きする）を入れ、割り下を足す。 ねぎの上に春菊を乗せるようにすると、春菊に火が通りすぎるのを防ぎ、ねぎも蒸し焼きのように甘く柔らかくなる。 5.お肉を加える。火を通しすぎると固くなるので要注意。 「すき焼き」は煮込むのではなく、火が通るまでさっと煮るのが大事。一度に材料を全て煮るのではなく、4・5を何回かに分けて食べ頃を楽しむとワンランクアップ。割り下が煮詰まったときは、お水ではなく「昆布だし」を追加すると味が薄まらず最後まで美味しい。 美味しさの秘訣は具材や作り方だけでなく、調味料も大きなポイントです。しょうゆの香り立ちと、肉を引き立てるしょうゆのうまみが絶品すき焼きへの近道。しょうゆを変えるだけで、違った味わいに仕上がるのも魅力です。せっかくのご馳走、調味料からこだわってもいいかもしれませんね。 ■マンネリを防ぐ食べ方＆アレンジメニュー すき焼きも終盤になると、濃い目の味に飽きてしまうこともありますよね。そんな時は、大根おろしで味変すると、またさっぱりと違う味わいに。他にも、細長く切ったねぎにさっと火を通してお肉で包んだり、お餅を入れてトロッとした食感を楽しんだりと、鍋料理の食べ方＆食材の工夫は無限です。 贅沢に牛肉を使用したすき焼きも良いですが、もっとバリエーションを増やして普段の食卓で気軽に取り入れるのもおすすめ。豚肉や鶏肉を使用したいつもと違うすき焼きで、脱マンネリも！市販のすき焼きのたれを使うとさらに手軽です。 「韓国風！豚キムチすき焼き」は、キムチの酸味が味を引き締め、深みのある味に仕上がります。家にある食材でパパッと簡単に作れて、具材の旨味がしみ出たピリ辛スープを絡めたシメには、ごはんでも麺でもどちらでも美味しいですね。 【材料】2～3人分 ・豚バラ肉（薄切り）…200g ・にら…1/2束 ・白菜…3枚 ・玉ねぎ…1/2個 ・にんじん…1/3個 ・えのきたけ…1/2束 ・切り餅…2個 ・サラダ油…小さじ1 ・すき焼きのたれ（このレシピでは「キッコーマン わが家はすき焼屋さん 熟成仕込割下」を使用）…200ml ・キムチ…80g ・卵…適宜 【作り方】 1.豚肉とにらは6cm幅に切る。白菜はザク切りにし、玉ねぎは2cm幅のくし切りに、にんじんは4cm長さの細切りにする。えのきたけは石づきを取って小房に分け、切り餅は縦3等分に切る。 2.フライパンに油を入れて弱火にし、豚肉を表面に軽く焼き色がつくまで焼く。 3.すき焼きのたれをまわしかけて入れ、具材を加えて中火にかける。火が通ったら好みで溶きほぐした卵につけて食べる。 キッコーマンのレシピサイト「ホームクッキング」では、12・1月のレシピ閲覧数1位のメニューは「すき焼き※1」なんだとか。※1キッコーマン調べ（2022年12月～2023年1月調査） 柔らかいお肉と旬の野菜や具材を煮込んだすき焼きは、寒い季節にみんなで楽しめる定番の鍋料理。老舗のプロが教える簡単なコツを参考に、お店のようなプロの味わいを家庭でも試してみてくださいね。 文＝五十嵐理子
