鶏焼肉のさらなる飛躍を求めて、おいしさと楽しさを追求

長い間、外食シーンでの焼肉は客が最終調理を担う食べ物とされてきた。いかに肉がおいしくても客の焼き具合によっては台無しになってしまうというデメリットも、ある種の「エンタメ性の高さ」につながっていたのだが、やはりいい肉はベストな状態で食べたいというのが食いしん坊の真理。「とり松」では、提供、最終仕上げまで店が行うことによって、最高の鶏焼肉を楽しませることをテーマの一つとしている。

「アンダーズ 東京」で料理のキャリアをスタート。「うし松」で体得したノウハウを生かした「とり松」のコースも大好評

都内のホテルで料理人としてのキャリアをスタートし「うし松」では料理長として和牛のポテンシャルを最大限に引き出すために日夜、焼肉研究に没頭した佐藤拓弥さん。今回「とり松」の総料理長に抜擢された意気込みをたずねると「鶏も牛と同様に品種、月齢、個体によって状態が異なります。マニュアルをつくるのではなく、臨機応変に自分の仕事も変えていくという意識を持って、鶏焼肉の発展に取り組みたい」という答えが。仕事の合間は食べ歩きに勤しみ、そのなかで出会った「南青山 七鳥目」の店主・川名直樹さんの仕事に感銘を受けたことも、今の佐藤さんにとって大きな糧になっていると話す。

「うし松」でもおなじみの肉のプレゼン。さばきたての鶏肉を美しく盛り付けて客席にて“肉魅せ”。色味やツヤが鮮度の良さを物語る

「もともと焼鳥が大好きだったのですが、七鳥目の川名さんの焼鳥と向き合う姿にすごく心を打たれました。とり松でコースの締めにお出ししている親子丼やそぼろ丼も川名さん直伝のレシピをもとに考案したもの。とり松のオープンにあたり、川名さんにいただいた多くのアドバイスを生かしながら串に打たない鶏焼肉をいかにおいしく進化させ続けるか、それを考えることにやりがいを感じています」

全国から選りすぐった鶏肉を余すところなく楽しめるコースの内容をご紹介！

「串に打たない鶏焼肉」と聞けば、カットした肉をそのまま塩やタレで食べさせるスタイルを想像するが、そこはさすが、予約困難な焼肉店としてその名を馳せる「うし松」の姉妹店。全13品が登場するコース（15,400円）の中には部位によって塩、たれ、味噌の3種の鶏焼肉が含まれ、それらはすべてスタッフが卓上でベストな状態に焼き上げる。