〈秘密の自腹寿司〉

四谷「すし匠」出身店主によるばらちらし

高級寿司の価格は3～5万円が当たり前になり、以前にも増してハードルの高いものに。一方で、最近は高級店のカジュアルラインの立ち食い寿司が人気だったり、昔からの町寿司が見直されはじめたりしている。本企画では、食通が行きつけにしている町寿司や普段使いしている立ち食い寿司など、カジュアルな寿司店を紹介してもらう。

教えてくれる人｜山本憲資

1981年生まれ。大学卒業後、広告代理店を経て雑誌『GQ JAPAN』の編集者に。テック系からライフスタイル、ファッションまで幅広いジャンルの企画を担当。コンデナストを退職後、Sumallyを起業、2023年10月末に代表を退任し顧問に就任。食だけでなく、アートやクラシック音楽への造詣も深い。

移転したての今が狙い目！ 評判の高いちらし寿司とは？

四谷「すし匠」といえば数々の弟子を送り出し、多くの有名寿司店を生んでいる輝かしい名店。その「すし匠」にて長きにわたり腕を磨いたのが「匠 誠」の大将・志村誠さんだ。2017年、新宿に自身の店「匠 誠」を出したが、建物の老朽化などで移転を余儀なくされたこともあり、満を持して慣れ親しんだ四谷へと移転を決めた。 以前の店はビルの中にあったが、こちらは路面店。小体ながらも颯爽とした佇まいにベテランの風格が匂い立つようだ。

黒地に白木の格子戸が映える凛とした佇まい

店内は小さなカウンターのみと潔く、すっきりとモダンにまとめられている。以前の店よりもコンパクトなので付け場との距離感が近く、より目配りが行き届く空間になった。快活で話し上手な大将との楽しい会話もこれなら自然と弾みそうだ。

字カウンターはわずか7席のプラチナシート

山本さん「移転前の新宿時代にバラちらしを食べに伺ったのが最初です。」

多彩な経験を積んだ店主が腕を振るう！

「すし匠」出身として知られる大将の志村さんだが、意外にも多彩な経験を積んでいる。調理師学校の卒業後はしばらくその職員として働き、その後に「すし匠」へ。それからも店に立つばかりではなく、客船に乗り込んで料理人を務めたり、海外のホテルで寿司を握ったりと多くの場数を踏んできた。その場数の多さが何事にも動じない余裕を感じさせる。