門外不出の味！？ みそスープの原料をテレビ初公開！ 「山本屋本店」の味噌煮込うどん おいしさの秘密を徹底調査【後編】
爆笑問題・太田光と石井亮次アナウンサーが、東海地方の定番を深掘りするバラエティ『太田×石井のデララバ』！今回は、味噌煮込うどんの老舗「山本屋本店」に140時間密着・後編！みそスープの秘密をテレビ初公開です！（前編：「これだけグツグツ煮ても、このコシはすごい」 人気名古屋めし「山本屋本店」の味噌煮込うどん！ おいしさの秘密を大調査）
テレビ初！みそスープの原料3種類が明らかに！
"冬の名古屋めし、人気ナンバーワン"と言われる味噌煮込うどん。創業117年の山本屋本店は、濃厚なみそにダシがきいてコク深い「みそスープ」が人気です。番組はスープの秘密を探るため、名古屋市中村区の山本屋本店の専用工場に潜入しました。 工場では、作業ごとに部屋を区切っていて、お肉の加工工場や漬物工場、野菜工場など、全部で13の部屋に分かれています。みそ工場は一番奥の部屋。他の工場は透明なガラスなのに対し、この部屋はすりガラス！扉を開けても、衝立で中が見えないようにしている徹底ぶりです。 門外不出のみそ工場の中は取材NG！みそを扱う社員は、配属される時に守秘義務の契約をするのだとか。工場長によると「選ばれた社員のみが入って、定年までみそ工場で働きます」とのこと。 粘り強い交渉の結果、特別にみその原料の一部見せてくれることに！使っているのは赤みそ、白みそ、ザラメの3種類。工場長によると「赤みそは、渋み、うまみになります。赤みそに塩度が10数％入っていて、塩味と逆の甘みの部分にザラメが必要。白みそは、味をまろやかにします」とのこと。味を決める原料の配合比率は、企業秘密です！ 続いて、ダシ工場を調査。工場の中では、大量のソウダガツオとムロアジを、専用の機械で削り節にしています。カツオは香りと濃厚な味、アジはうまみと甘みに必要。アジだけでは、あっさりした味なので、みそに負けてしまうのだとか。カツオとアジは、それぞれ3つの業者から仕入れ、3種類をブレンドしているとのこと。 出来上がった削り節は、毎日各店舗へ配送。お店では毎朝大きな釜で煮だす作業を行います。みそに負けないための大事な下支えなので、一般のうどん店に比べ、1.5倍の削り節を使っているそう。さらに、鶏ガラも投入！動物系のダシを入れることで、赤みそとマッチングがいいのだとか。最後に、たまりしょうゆで味付けして、味噌煮込うどん専用のコクのあるダシが完成です！
