人気料理研究家・小林まさみさんと、シニア料理研究家としても活躍する義父でアシスタントを務める小林まさるさんが、毎日の料理の「なんとかしたい」を楽しく解決する連載企画。今回は、食物繊維が豊富なえのきたけを使って、ボリューム満点＆ヘルシーな「えのきDEビッグバーグ」の登場です。 【写真9枚】「えのきDEビッグバーグ」の作り方を写真で一気見する！“えのきたけ”たっぷりでふんわりとした質感をキープ！

BIGな見た目で満足度UP！えのきたけの食感とうまみがお肉とベストマッチ

えのきたけをプラスして、いつものハンバーグをサイズアップ。さらに、ソースを絡めた煮込み風にすることで、いつものハンバーグが家計にやさしく、満足感の高い“ごちそうビッグバーグ”に変身します。 「合いびき肉300gに対して400gのえのきたけを混ぜ込みます。えのきたけは食感が肉に似ていてうまみもほどよいので、しっかりねばりが出るまで混ぜ込むと違和感はほぼなくなります。大きなフライパンがない場合は、2回に分けて焼いてくださいね」（まさみさん）

【材料】4人分

合びき肉・・・300g えのきたけ・・・2パック（400g） 玉ねぎ・・・1/2個（100g） サラダ油・・・大さじ1と1/2 ベビーリーフ・・・1袋（50g） （A） 卵・・・1個 パン粉・・・3/4カップ 塩・・・小さじ2/3 こしょう・・・少量 ナツメグ・・・少量 （B） 水・・・1/2カップ ケチャップ・・・大さじ4（70g） ウースターソース・・・大さじ1 しょうゆ・・・小さじ1/2 酒・・・大さじ1 バター・・・大さじ1

【作り方】

（1）電子レンジ加熱で玉ねぎを“炒め玉ねぎ”風に 玉ねぎはみじん切りにして直径14cmの耐熱ボウルに入れ、サラダ油大さじ1/2を加えてまんべんなく混ぜる。ラップをせずに電子レンジ（600W）で3分加熱後、軽く混ぜて粗熱を冷ます。 「玉ねぎが熱いままだと、合いびき肉と合わせたときに脂を溶かしてしまうので、しっかり粗熱を冷ましておいてくださいね」（まさみさん） （2）えのきたけは小口切りにする えのきたけは株のまま笠のほうから小口切りにしていくと、バラバラにならない。 （3）ボウルに材料を入れて、ねばりが出るまで練る ボウルに合いびき肉と（A）、玉ねぎ、えのきたけを合わせ、ねばりが出るまでよく練る。 「普通のハンバーグだとここで牛乳も加えるのですが、えのきたけから水分が出るので、今回は牛乳なしでOK」（まさみさん） （4）4等分して手のひらに打ちつけながら空気を抜き、成型する 手で具材を十字に切って4等分し、それぞれをキャッチボールするように左右の手のひらに5～6回打ち付けて空気を抜き、わらじ型に成型する。 （5）フライパンで焼く 大きめのフライパンにサラダ油大さじ1を入れ、強めの中火で熱する。ビッグバーグの形が崩れないように並べて、片面2～3分かけて両面にこんがりと焼き色がつくまで焼く。 「均等に焼き目をつけるためには、フライパンをずらしながら全体に火を当てるといいですね。肉汁が大量に出てくるようなら、キッチンペーパーで吸いとってください。脂が多く残っているとソースが絡みにくく、残念な仕上がりになります」（まさみさん） （6）ソースの材料を加え、弱火で蒸し焼きにする （B）の調味料を順番に加えてフライパンを揺らして全体にならし、蓋をして弱火で10分、蒸し焼きにする。 「ビッグバーグの中央が盛り上がり、白濁した肉汁がにじみ出ていて、指で軽く押して弾力があれば焼き上がりのサイン。せっかくのうまみが逃げてしまうので、あちこちに竹串を刺して確認するのは避けたいところです」（まさみさん） （7）蓋を取り、強めの中火に戻して2分ほど煮詰める スプーンでソースをビッグバーグにかけながら、2分ほどとろみが出るまで煮詰める。ソースを焦がさないように要注意！ （8）できあがり！ 「山盛りだったえのきたけは何処へ!?」と驚くほど、食感、風味ともに合いびき肉と一体化しつつ、えのきたけ効果でふんわりとした質感をキープ。まろやかでコクのあるソースとよく合います。チーズをトッピングすれば、さらにごちそう感がアップしそうです。 「今回はベビーリーフを使いましたが、つけ合わせはご自由に。マッシュポテトなども合いますよ～」（まさみさん） 取材・文／神史子