「ラデュレ」を皮切りに「オテル・ル・ムーリス」ほか、ミッシェル・トロワグロ率いる「オテル・ランカスター」と三つ星レストラン「ピエール・ガニェール」ではシェフパティシエを歴任。世界のグランシェフたちの信頼を得てガストロノミー界の檜舞台に登場し、現在はパリを拠点に、世界各地で活躍中の長江桂子さん。その精確で明瞭なレシピにはプロの間でも定評あり。家庭で楽しむお菓子においては、誰もがつくりやすく、砂糖やバターの量をギリギリまで減らし、味わい深く食べ心地は軽やかなレシピを提案している。基本のレシピをマスターしたら、風味や形を変えてさまざまに楽しめるアイデアも。これさえ覚えておけば、お菓子づくりには一生困らない。とっておきのレシピを丁寧にお伝えします。お菓子の時間の幸せを、あなたもどうぞ 【写真でよくわかる】「エクレアのシュー生地」作り方

PHOTOGRAPH BY MANA LAURENT

　フランスで愛されているお菓子の代表格といえば、エクレア。「éclair」は、フランス語で「雷」や「稲妻」の意味で、 “細長い生地が割れた姿が稲妻をイメージしている”、“表面のコーティングが稲妻のように光って見える”、‟中のクリームが飛び出さないよう、表面のチョコレートのコーティングが溶けないうちに稲妻のように素早く食べる”等々、ネーミングの由来は諸説ある。 　エクレアはまた、その起源も定かではないが、一説には16世紀、イタリアからアンリ2世に嫁いできたカトリーヌ・ド・メディシスのお抱え料理人が作ったシュー生地をもとに、19世紀のお菓子界の巨匠、アントナン・カレームが原型を作ったと伝えられている。 　前回は定番のエクレア2種類をお伝えしたが、今回はクレーム・レジェール＊にフルーツをのせたエクレアの作り方をご紹介。仕上げに粉糖を振るだけと手間は少ないのに、見た目華やか。「フルーツを切って詰めるだけ。季節のフルーツを使って作ってみてください」と長江さん。 ＊カスタードクリームに、クレーム・シャンティ（泡立てた生クリーム）を加えたクリーム。「クレーム・ディプロマット」とも呼ばれる。「レジェール」は「軽い」という意味。