サーモンにぎり 1貫 550円 左／昆布締め・右／ヅケどこか色気を感じさせる端正なにぎり。余計なものが引き算され、旨みが上品に立った美味しさ

全店実食調査！『おとなの週末』が自信を持っておすすめするお店をご紹介します。今回は、東京・水天宮前の寿司店『都寿司』です。 【画像ギャラリー】生食用の「アトランティック・サーモン」など「サーモン」好きにはたまらない

日本橋で続く老舗江戸前寿司

締める、煮るなど丁寧な江戸前の仕事がされたネタがケースに並んでいるのが美しい。水天宮前に明治20年から続く老舗寿司店で、凛としつつも気取りはなく、明朗会計の価格も良心的だ。先代が入れ始め、今は安定して仕入れるようになったというサーモンにもきちんと仕事がされている。 サーモンにぎり 1貫550円 ヅケと昆布締め。5代目のご主人・山縣秀彰さんによれば「余分な脂や水分を抜いてやることでより甘みが引き立ちます」とのこと。湯霜してからヅケにして1日寝かせたサーモンにくどさはまるでなく、ほろりとほぐれる酢飯との相性も抜群。 昆布締めは品よくふわりとした食感で、どこかミルキーな甘みを感じる。仕上げの柚子、スダチも香って、上品な余韻も残る。きりっと大人味に仕上がったサーモンをぜひ味わいたい。

東京・水天宮前『都寿司』

[住所]東京都中央区日本橋蛎殻町1-6-5 [電話]03-3666-3851 [営業時間]11時～20時(19時15分LO) [休日]日・月 [交通]地下鉄半蔵門線水天宮前駅6番出口から徒歩3分 おとなの週末2024年4月号は「おにぎりとおべんとう」 撮影/鵜澤昭彦、取材/池田一郎 ※2023年11月号発売時点の情報です。