「まったく魚臭くなく、初めて味わう美味しさ」 黒木瞳が絶賛する小倉の郷土料理「ぬか炊き」
黒木瞳がパーソナリティを務めるニッポン放送「黒木瞳のあさナビ」(1月19日放送)に「味処 矢野」女将の矢野寿美子が出演。ぬか床(ぬかみそ)について語った。
黒木瞳が、さまざまなジャンルの“プロフェッショナル”に朝の活力になる話を訊く「黒木瞳のあさナビ」。1月15日(月)~1月19日(金)のゲストは「味処 矢野」女将の矢野寿美子。5日目は、ぬか炊きの味について― 黒木)今回は郷土料理のぬか炊きをいただきます。イワシ、サバ、手羽元とありますが、料理方法はそれぞれ違うのですか? 矢野)一緒のぬかを入れて炊きます。 黒木)まず、お鍋に水を入れて。 矢野)そして、ぬかみそを入れ、お魚を入れます。煮立ったら取り出し、最後に甘味や辛味などを入れ、好みの味にします。塩分はぬかみそのなかに入っていますので、甜菜(てんさい)糖を少し入れて味を調えたら終わりです。 黒木)それではイワシからいただきます。(食べる)う~ん。 矢野)初めての味はどうですか? 黒木)イワシの臭みとかもなく。 矢野)ないでしょう。 黒木)サバをいただいてもいいですか? 矢野)お出汁をしっかりつけて食べてください。 黒木)同じぬかみそなのに、イワシとサバでは味が違いますね。 矢野)脂が違うのです。だから味覚も変わるのだと思います。 黒木)サバの方がヨーグルトっぽい。 矢野)ぬかみそをたくさん入れたから、お出汁が濃いでしょう。秋のサバと春夏のサバでは脂の量が違います。脂の量が多いときは、どうしても味がぼやけるのです。その場合はぬかみそを濃いめに入れてやれば、脂の味に負けません。 黒木)これは初めての味です。 矢野)表現しにくいでしょう? 黒木)ぬか炊きは保存食なのですよね? 矢野)そうです。 黒木)何も入れていなくても日持ちするのですか? 矢野)酸が入っているのですよ。 黒木)手羽元までぬか炊きしてしまったのですね。 矢野)12年前に私が開発しました。他所では誰もつくっていなかったです。鶏は鶏の味でしょう? 黒木)鶏は鶏です。