寒い季節においしい「白菜」。丸ごと買ったほうが断然経済的ですが、大きくてなかなか使いきれないという人は多いのでは？　テレビ、雑誌で活躍する人気料理家・藤井恵さんに、白菜をおいしく食べきる方法を教わりました。

白菜の保存食とアレンジレシピ

白菜が旬の時季には丸ごと1個買ってくる、と藤井さん。半分は鍋物に使い、残りは塩もみにしておくそう。 「塩が回ると、しんなりしてたっぷり食べられるうえ、冷蔵庫が育ててくれるとでも言うのでしょうか、時間とともに変わる味わいも、お楽しみのひとつです」

●白菜の塩もみ

しんなりしてたっぷり食べられる

【材料（つくりやすい分量）】 ・白菜　1/2個（1.2kg） ・塩　24g（※塩は白菜の量の2％に）

【つくり方】

（1）　白菜は軸と葉に切り分け、軸は繊維に沿って4cm長さ、7～8mm幅の短冊切りにし、葉は3cm四方に切る。 （2）　ボウルに（1）を入れ、塩をふってまぶす。 （3）　保存容器に（2）を入れ、冷蔵庫で保存する。 保存期間は冷蔵で1週間 【POINT】 ・塩をふって混ぜるときは、もまずに優しく混ぜてください。自然に塩をなじませたほうが、甘味が引き立ちます。大きいボウルがなければ、2回に分けてまぶせばOK。 ・最初のうちはあえ物やサラダなどの生食するおかずにし、時間がたって酸味が出てきたら、鍋物や炒め物などの加熱調理するおかずに使うのがおすすめです。  

●【アレンジレシピ】白菜と豚肉の中華鍋

ESSEonline

酸味の出た古漬けの白菜でつくるのがおすすめ。 【材料（2人分）】 ・白菜の塩もみ　300g ・豚バラ薄切り肉　150g ・酢　大さじ2 ・干ししいたけ　4枚 ・エノキダケ　1袋 ・A［干しエビ20g　酒大さじ2　顆粒鶏ガラスープ小さじ1　水4カップ］ ・B［ショウガ、ニンニク（各みじん切り）各1かけ　練りごま（白）大さじ2　しょうゆ、酢各大さじ1と1/2　砂糖、酒、ごま油各小さじ1　豆板醤小さじ1/3　塩小さじ1/4］

【つくり方】

（1）　白菜の塩もみは水気を絞って酢を混ぜる。 （2）　豚肉は5～6cm長さに切る。 （3）　干ししいたけは水につけて戻し、軸を除いて半分にそぎ切る。エノキダケは根元を切り落としてほぐす。 （4）　鍋にAと（3）の干ししいたけを入れ、10分おいてから火にかける。煮立ったら弱火に10分かけ、（1）を加えて5～6分煮る。（2）とえのきだけを加えて火をとおし、混ぜ合わせたBをつけていただく。 メリットいっぱいの「野菜ストック」を1冊にまとめた『藤井 恵の季節を味わう野菜ストック』（扶桑社刊）。春夏秋冬の旬の野菜はもちろん、一年じゅう手に入りやすい野菜や、乾物などのストックレシピ34点と、アレンジレシピ126点を収録しています。