高知市の「とさのさと」に並ぶ漬物、こうした手作り漬物の販売が今後、難しくなる（写真：筆者撮影）

　食品衛生法の改正に伴い、衛生基準をクリアする設備が必須となったことで、各地の手作り漬物が消えかねない事態が起こっている(全2回。今回は後編です)。 【写真を見る】存続の危機に瀕する樽漬けの古漬け。「漬物全般をひとくくりにするのは、いささか疑問が残る」と専門家は言う 　自宅で手作りして道の駅などに出品してきた多くの高齢者らが対応できず、今年5月末の経過措置期限までに生産をあきらめる人も多い。郷土の味の存続危機に、識者も疑問を投げかける。 ■漬物を喜ばれるのが生きがい 　「漬物を喜ばれるのが生きがいだったけど、複雑な手続きをする体力も気力もなければ、設備投資をするお金もない」

　愛媛県で長年、漬物作りをしてきた80歳女性は、こうため息をつく。 法改正によって、漬物製造には基準を満たす専用スペースが必須となり、今年6月以降も製造を続けるには多額の設備投資が必要になることから、高齢の作り手を中心に漬物作りを断念する動きが起きているのは、前回の記事(タイトル:道の駅から「おばあちゃんの味」が消える深刻事情)の通りだ。 ■きっかけは大規模食中毒 　そもそも、法改正の発端は、2012年に北海道で起こった大規模な集団食中毒だ。

　札幌市の食品会社が製造した白菜の浅漬けによって食中毒が発生し、169人が症状を訴え、8人が死亡した。製造過程での消毒が不十分なまま、漬物を作り続けていたことが原因とされている。 　この事件を受け、厚生労働省主導で、漬物製造業も営業許可制となることが決まり、「HACCP(ハサップ)」に適合した食品衛生管理が義務付けられる。 　HACCPは、食品衛生法の改正により、2021年から食品を扱う全事業者に義務付けられた衛生管理の手法で、国際的な衛生基準だ。原料の受け入れから出荷まで、健康被害の可能性があるリスク要因を、科学的な根拠のもとで管理する。

　アメリカやEU(欧州連合)などではすでに、基本的にすべての食品にHACCPの実施や、HACCPの考え方に基づいた衛生管理が義務付けられており、今後も世界各国で同様の流れが見込まれる。 　だが、個人で漬物製造を行う生産者らからは、「漬物に国際水準が必要なのか」という声も多い。 　「あくまで菌ありきで考える発酵食品と、あらゆる菌をなくすというHACCPの考え方とは、相反する部分がどうしてもある」 　こう話すのは、発酵のメカニズムに詳しい東京農業大学教授の前橋健二さんだ。