寿司の極意は温度にあり！ 名店出身の大将の技が光る店（大阪・北新地）
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毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。 早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！
鮨屋 与兵衛（大阪・北新地）
2023年5月10日、グルメの集う名店が立ち並ぶ北新地の一角に寿司好き注目の店「鮨屋 与兵衛」がオープンしました。同じく北新地からスタートし、今や日本全国に知られる名店となった「さえき」出身の大将が握る寿司に、寿司好きの熱い視線が注がれています。
大将を務める今西 研二さんは、20歳で寿司修業を開始し、数々の一流ホテルで研鑽を積んできました。ホテル主催のレシピコンテストで最優秀賞を受賞するなど、その実力は折り紙付き。さらに寿司職人としての経験を高めようと、関西ナンバーワンとも言われる「さえき」で実力に磨きをかけます。そして今年、満を持して「鮨屋 与兵衛」をオープンしました。
場所はJR「北新地」駅を出てすぐの場所にある「北新地プレイス」9階。「北新地プレイス」は今注目のグルメ店がそろう場所です。エレベータを下りるとそこはすっかり和の世界。数寄屋造をイメージした「和」の設えが整えられた空間は、和の美学が感じられます。席はカウンター8席のみとこぢんまり。心ゆくまでゆったりと寿司を味わえますね。
メニューは「おまかせコース」のみ。日本全国から厳選した、その季節に一番おいしい素材を集め、丁寧な調理をほどこした寿司とつまみからなるコースです。寿司は18貫とたっぷり。“鮨主体の鮨屋”で勝負したいという大将の心意気が伝わってきます。
こだわりはネタとシャリの温度。ネタごとにシャリの温度を変え、ネタとシャリの絶妙な調和を生み出し、味わいや香りなど五感に染み渡る絶品寿司となっています。
例えばマグロならば、産地や季節により味わいが異なります。「鮨屋 与兵衛」では、状態に合わせた仕込みを行い、絶妙な温度で提供することにより、うまみを最大限に引き出すといいます。
