会席料理×鰻の極上の掛け合わせの「会食コース」を全部見せ！

本日の先付「翡翠なす、かにとゆり根の白和え」

「会席コース」8,800円は1日10食限定。前菜、お造り、お椀、炊きもの、食事、デザートという会席仕立てで、鰻ざくや蒲焼きなど、鰻料理がたっぷり組み込まれている。和食で鰻を扱うことはあっても、コースの主役にするのはありそうでなかった試み。河村さんの若い感性で、これをどう仕掛けるのかがこの店の見どころでもある。

前菜三種「鰻ざく、鰻巻き、菊菜のお浸し」

前菜には定番の鰻ざくや鰻巻きが登場。鰻専門店でもお馴染みの料理だが、日本料理の技法を生かし、一味違う上品な料理に高めている。お浸しは季節の到来を告げる前菜であり、また脂の強い鰻料理の秀逸な口直しとしての役目も果たす。

鰻の旨みを味わう「鰻椀」

コースのお椀は鰻尽くし。鰻特有のあの泥臭さやにおいがなく、きれいな味わいの「天草藍うなぎ」だから、上品なだしを使ったお椀に使っても違和感がない。ふんわりとした鰻の身だけでなく、皮や肝も入ることで鰻を丸ごと味わうような逸品だ。

季節のお造り2種。この日は鯛と鰹

「乃木坂 しん」と厨房や仕入れを共有しているのもこの店の強み。魚介にしても、野菜にしても間違いのない上質なものを使うことができる。星付き日本料理店と肩を並べる盛り付けや器の景色も見ごたえがあるのだ。

炊き合わせ「海老芋、にんじん、小松菜」

何気ない炊きものが、鰻コースの途中でホッと一息つかせてくれる。インパクトの強い鰻と、こうした上品な会席料理との緩急をつけた流れが飽きさせずに食べさせる。

メインは3種からチョイス可能！

メインディッシュとなるのはもちろん鰻だ。香ばしいタレ焼きの「蒲焼きと白いごはん」、蒲焼きをのせた「うな重」、そして蒸した鰻をご飯にのせた「白蒸し重」。この3種類から、その日の気分で選べる。

身がしっかりとした「天草藍うなぎ」のおいしさを表現するために考えられたのが「白蒸し重」だ。鰻に塩をふり、1時間ほどかけて蒸し器で蒸し上げる。口に運べば鰻がとろけるほどにやわらかく、鰻本来の旨みをピュアに味わえる。ここだけにしかないという特別な鰻料理をぜひ一度は味わってみたい。

味付けは塩。酢橘やわさびで味を変えながらいただく「白蒸し重」

蒲焼きは、鰻をさっと蒸してから焼き上げている。身が厚く大ぶりなこの鰻は、ものによっては蒸してから焼き上がるまでに50分ほどかかることもあるという。歯応えのあるしっかりした皮目をカリッとよく焼き、香ばしいサクサクの食感を作り上げている。