高知市の調理専門学校で和食の料理長が特別授業を行いました。できあがったのは美しくて豪快な皿鉢料理。その匠の技に学生たちはうっとりです。 鮮やかな包丁さばきに、絶妙な焼き加減のサバの棒寿司。高知市の龍馬情報ビジネス＆フード専門学校で毎年行われている特別調理実習です。 講師を務めたのは高知市の「土佐料理 司」の総料理長、伊藤 範昭さんと、この専門学校のOGで「司」の料理人・山口 ありささん。 調理師学科と調理経営学科の1年生20人に磨き上げてきた技を惜しげもなく披露しました。 土佐料理 司・伊藤 範昭 総料理長： 「（寿司は）ここで勝負が決まる。いかにシャリを柔らかく取って表面だけ固めて中に空気を入れる。家に帰って練習してください」 2人がつくったのは「皿鉢料理」。最大のポイントは「盛り付け」です。 まずは皿鉢料理を彩る「バラン」から。 学生： 「すごいです。すごいの一言です。圧巻です」 総料理長： 「練習すりゃ切れるから」 真ん中には高知産のイセエビ。季節の野菜の煮物、仁淀川でとれた鮎の塩焼きに、ウツボの唐揚げ。高知の食材を中心につくったおよそ30種類の料理が手際よく色鮮やかに盛り付けられていきます。 迫力たっぷりで食欲をそそる美しい皿鉢料理の完成です。 土佐料理 司・伊藤 範昭 総料理長： 「皿鉢料理はやっぱり豪快さと彩りと、焼き物あり、揚げ物あり、煮物あり、寿司も入って、高知らしさっていうような」 学生： 「すごかったです。手慣れた感じで憧れました」 「たくさんの人に　笑顔になってもらえるような料理人になりたいです」 龍馬情報ビジネス＆フード専門学校では次は肉料理のプロを10月に招き特別授業を行う予定です。