冬の絶品料理！必ず喜ばれる「ねぎワンタン」斉風瑞さんがレシピを伝授
人気のダイニング『斉』の斉風瑞さんに、コース料理から「ねぎワンタン」のレシピを教えてもらった。出すと必ず喜ばれる一品。ねぎワンタンは多めに作ってもすぐになくなるおいしさ！ 【写真】大人が満足する「美味しいレストラン」
“香味野菜に回しかけるあつあつの油の音も「ごちそう」なんです。”
ねぎワンタン
●材料 2人分 ワンタンの皮…30枚 ［肉だね］ 豚ひき肉…100g 干ししいたけ（水で戻してみじん切り）…1枚分 ゆでたけのこ（みじん切り）…10g 長ねぎ（みじん切り）…10g ごま油…小さじ1 ［肉だね調味料］ 醤油…小さじ2 酒…小さじ1 こしょう…少々 ［薬味］長ねぎ…10g みょうが…1個 青じそ…2枚 合わせ醤油…大さじ1½（醤油…大さじ1/2、市販のだし醤油2種…各大さじ1/2） （斉さんは「ヒガシマル 牡蠣だし醤油」と「鎌田醤油 だし醤油」をブレンドして使用） 米油…大さじ3 ●作り方 ❶薬味を用意する。長ねぎとみょうがは縦半分にし、斜めの薄切りに。青じそはせん切りに。切り終えたら水にさらして辛味をとる。 ❷肉だね用の長ねぎにごま油をまぶす。 ❸ボウルに豚ひき肉と干ししいたけを入れ、肉だね調味料を加えて練る。ねばりが出たら、長ねぎ、ゆでたけのこを加えて軽く混ぜる。 ❹ワンタンを包む。肉だねは均等な厚さにして包むのがコツ。 ❺鍋に水（分量外）を入れて湯を沸かし、ワンタンを約1分ゆでる。 ❻⑤の湯をきって器に盛る。①の薬味の水をしっかりきってワンタンにのせ、好みでこしょうをふり、合わせ醤油をかける。 ❼別鍋に米油を入れて熱し、煙が立ったら⑥にかける。
肉だねをワンタンの皮で包むときは、肉だねを均等な厚さにし、2つ折りに。中心に折り目を寄せるときれいに仕上がる。打ち粉は刷毛で払う
斉風瑞 さい ふうみ●東京・表参道の『中華風家庭料理 ふーみん』オーナーシェフとして45年間厨房に立つ。70歳をきっかけに勇退し、出張料理人などを経て’21年に一日1組のダイニング『斉』をオープン。近著に『ふーみんさんの台湾50年レシピ』（小学館）。 撮影／竹内章雄 スタイリスト／肱岡香子 取材・原文／安齋喜美子 ※エクラ2023年12月号
