北村啓太（きたむらけいた）●1980年、滋賀県生まれ。17年からエールにてシェフを務め、19年より5年連続「ミシュランガイド フランス」にて1つ星を獲得。

地下2階の飲食店街、T-MARKETなどが先行開業し、ついに2023年10月6日にオープンを果たした虎ノ門ヒルズ ステーションタワー。その最上階の49階で、11月21日ベールを脱ぐのが、フランス・パリでミシュラン1つ星を獲得したシェフ・北村啓太のガストロノミーレストラン、アポテオーズだ。いま、日本のみならず世界中から注目を浴びるこの場所で、彼が披露する料理やサービスとは？　北村啓太が放つ輝きの源泉に迫る。 【写真】北村啓太のガストロノミーレストラン、アポテオーズの料理をチェック

いま世界のフーディーが、虎ノ門ヒルズ ステーションタワー最上階49階に開業する2軒のレストランに熱視線を注いでいる。 ひとつは、ケイ コレクション パリ（2024年春にオープン予定）。フランス版・ミシュランでアジア人初となる3つ星を獲得したシェフ・小林圭が立ち上げるガストロノミーグリルフランセーズ＆バーだ。もうひとつが11月21日に開業する、北村啓太のアポテオーズ。虎ノ門ヒルズ ステーションタワーの“ベストステージ”ともいうべきフロアに開業するレストランはこの2軒のみで、世界のフーディーが北村に注目している証ともいえよう。 アポテオーズをオープンするまでの北村の人生には、大きな転機がふたつある。ひとつは成澤由浩シェフとの出会いだ。フレンチガストロノミーの先駆けといわれる成澤が、フランス、スイス、イタリアで8年間の研鑽を積んだのちに開業した神奈川・小田原のラ・ナプール。このレストランに始まって、その後に移転した東京・青山のレ・クレアシヨン・ド・ナリサワに至るまで、北村は19歳からの8年間、成澤のもとで修業に励んだ。そして、さらなる転機が渡仏。15年間のパリ滞在が、現地でのミシュラン1つ星獲得という快挙を北村にもたらしたのである。

日本が誇る食材を活かしたガストロノミーを追求

「2017年にパリ2区で、エールというガストロノミーレストランをオープンして、19年にミシュラン1つ星に輝きました。日本酒や日本の食材を扱う、メゾン・デュ・サケに併設されたレストランだったので、積極的に和酒もペアリングに組み込んだんです。だから料理にも味噌を使ったり、他に“ヴァン・ジョーヌ”と呼ばれる黄色いワインとクリームで作ったソースには、あえてワインでなく日本酒の古酒を加えてみたり。いま振り返れば、フレンチの技法だけにこだわらない自由な表現も、評価を得た理由だと考えています」 マルシェがごく近くに存在するなど、食と人々との関わりが非常に近いフランス。そこにあふれる季節の食材を極上の味わいとして皿に表現すべく、エールで腕をふるう毎日だった。そんな時、ふと虎ノ門ヒルズ ステーションタワーの最上階での出店の打診が北村のもとに舞い込んだという。 「実は当初、フランスから日本に帰るつもりはなかったんです。しかし、このお話を伺って、そのプロジェクトの大きさや年齢的なタイミング的にこのビッグチャンスをモノにしないといけないと思いました。自分のなかで、40代が1番脂がのっていて大事な10年であると考えてもいたので…。フランスでも『資本力＝やりたい店を実現させる』という事も痛感していたので、総合的判断で本帰国してでもこの大きなチャンスを実現させないといけないと考え、オファーを受けました」 日本が誇る素晴らしい食材を、長い歴史のなかで磨かれてきたフレンチの技術と掛け合わせる。北村が日本各地を巡って五感で魅力を感じた食材を用い、最新のガストロノミーの技法に好奇心を掻き立てられる。自分が目指すべきレストランのかたちが見えたと感じて、15年ぶりに日本への本格的な帰国を決断したのだ。