「おいしいものは身体にいいのよ」。有元葉子さんはしばしばこの言葉を口にする。「野菜が身体にいいのはもちろんです。ただ、運動したら、肉や揚げものをたっぷり食べたいし、疲れたときには甘いものが欲しくなります」と有元さん。 有元葉子さんのステーキレシピを写真で見る 「見知らぬ土地で、スマホ頼みではなく、太陽の位置や見える景色を頼りに歩くと認知機能が高まると聞きました。食べることについても同様に、自分の身体の声を頼りにしてはいかがでしょう」有元葉子さん直伝の、真っ当においしく、体にやさしい、理にかなった調理法と食べ方をお届けします。 今回は、塊肉を切ってシンプルに焼き上げるステーキをご紹介

「肉は塊肉を買ってたっぷり食べる。ステーキの厚さは譲れません」

PHOTOGRAPH BY YUKI SUGIURA

「自他ともに認める野菜好きですが、たまにたっぷり肉を食べたくなります。そんなとき、肉は必ず塊で買います。時々ですから、ちょっと贅沢してよい肉を選ぶんです。そして調理はシンプルに」と有元さん。 　いちばん好きなのは、2cmくらいに厚く切った牛肉を調味せず、さっと焼いただけのステーキ。塩や醤油、薬味類を用意して、各自が好きな味で。「お店で切ってもらうより、塊肉を買って自分で切るほうがなぜかおいしいのよ」。 　ステーキなら、火力は「薪、炭、ガス、電気」の順においしく焼き上がるのだとか。家庭で薪や炭は難しいが、ぜひ、フライパンを使ってガス火で焼いてみよう。おいしく仕上げたいなら、フライパンは鉄製で。高温に熱したフライパンに肉を入れ、たんぱく質をしっかり固めておいしい肉汁を逃さないようにするのが必須。それには鉄製が最適。 　肉の部位の特徴を知って選ぶのも、料理上手への近道だ。おおまかに、脂肪が少なくてやわらかいのがヒレやもも。有元さんは、もも肉の中で比較的やわらかなランプが特におすすめと言う。 　また、煮込みには肩ロースやブリスケをよく使うのだとか。適度な脂肪があってキメが細かく食べやすいロース肉の中でも旨みのある肩ロースや、肉質は硬めで旨みのある胸の部分のブリスケは煮込みにぴったり。 　ステーキを食べたくなったら、どのような塊肉を買い、使い切るかを教えてもらった。選ぶのは、ステーキによく合うランプや少し脂が欲しければイチボを塊で800～1kg。これを厚さ2㎝に人数分切り分けてステーキに。 　残ったものはタリアータにしたり、醤油に漬けておいて次の日にさっと焼いて丼にしたり。タリアータは、イタリア風の牛たたきのこと。薄切りにして、好みの味で。 ＜材料（1人分）＞ 牛ランプ肉 厚さ2㎝ 1枚 きゅうり 1本 セロリ 適量 薬味と調味料（大根おろし、わさび、アリッサ＊、すだち、七味唐辛子、醤油、塩） 各適量 オリーブオイル 適量 ＊モロッコのスパイシーな調味料 ＜作り方＞ 1 肉を約2㎝の厚さに切る。きゅうりは皮をむき、種をスプーンなどでこそげ取り、縦1/4のスティック状に切る。セロリは筋を取り、きゅうりと同様に切る 2 フライパンを熱してオリーブオイルを入れ、弱めの中火にし、ゆっくり焦げ目がつくまで肉を焼く 3 裏返して同様に焼き、指先で触ってみて、たんぱく質がしっかり固まった感じであればOK。ぶよっとまだやわらかければ、生っぽいのでさらに焼く。器に1の野菜と共に盛り、調味料と薬味を添える 有元葉子（ありもとようこ） 料理家。素材を生かしたシンプルで力強い料理と、環境にも配慮した心地よい暮らし方に多くの共感が集まり、著書は100冊を超える。使いやすく美しい調理道具「ラバーゼ」シリーズを提案し、東京でセレクトショップ「SHOP281」を経営。イタリア・ウンブリアと信州にも家を持ち、東京と信州、イタリアでの生活を楽しむ。 RECIPE BY YOKO ARIMOTO, TEXT BY MIKA KITAMURA