「おせち料理」にも“食中毒リスク”！？ 予防のための「3原則」実践方法を専門家が指南
目にも華やかな「おせち料理」は、日本のお正月を象徴する食文化ではないだろうか。かつては食事の準備を三が日は休めるようにと、日持ちを良くするため、濃いめに味付けされた食材が多く重箱に詰められた。今でも、正月三が日を通して楽しむ家庭が多いのではないだろうか。 【図】食中毒予防の3原則 近年では、「高級おせち」や「和洋折衷おせち」、カロリーや塩分に配慮した「健康志向おせち」など、消費者のニーズに合わせたさまざまな種類が販売されている。 合理的に進化を遂げてきたおせち料理だが、こうした意識や住環境の変化に伴い、保存・衛生面では気を付けるべき点もあるという。
おせちでの食中毒リスクは高まっている！？
公益社団法人「日本食品衛生協会」の横田久美さんは、「かつてのように、常温でおせちを保管しつつ、保存食にする側面がかなり減ってきているのではないでしょうか」として、その理由についてこう語る。 「家で作るものも、お店で購入するものもそうですが、みなさん健康志向になったこともあって、甘さ控えめ、塩分も少なめで作られているものが増えていると思います。 かつては、おせち料理というと、塩分を濃くしたり、甘くしたり、すごく酸っぱくするという風に、古くからの食品加工の知恵を活かして、食品を食中毒細菌が増殖しにくい状態にしていました。ところが、近年のおせちはそうとは限らない。もう『おせちだから、常温でずっと取っておけるよね』という感覚ではありません」 さらに住環境の向上が皮肉にも食中毒リスクを高めていることも考えられる。食中毒の原因菌が増殖しやすい「危険温度帯」は10～60℃と言われるが、現代の住環境で、台所の室温が10℃以下という環境は少ないのではないだろうか。 この危険温度帯に食品を長く置くほど、食中毒のリスクは高まるのだ。 「おせちに限らず食材の保存は危険温度帯を避け、冷蔵をきちんとする、もしくは、きちんと加熱をして熱い状態で食べることが食中毒予防には、大切です」（横田さん）
