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　飲食業は昔から開業しやすいが廃業も多い。中小企業庁（2024年版）の中小企業白書と小規模白書によると、1年未満で廃業する店は約38％、1～2年未満は26％で、合算すると開業から2年未満で約64％が廃業している。 　廃業理由の多くは開業率が高く競争が激しいことに加えて、物価高と人件費の上昇も負担とのことだ。飲食店を取り巻く環境に逆風が吹く中、生き残りを賭け、各店が競い合っている。 　その中でも日本の国民食という存在感で、全国に1万8000店舗あり、需要は6000億円市場（経済産業省の経済センサス活動調査）と推計されるラーメン業界。しかし、需要のわりに競合店が多く、なかなか値上げができず、独自のデフレが推進されている。

資本金や従業員数の少ない個人のラーメン店

　業態の陳腐化サイクルが短い外食業態の中で、ラーメンは特にトレンドの変化が激しく、新たな味と共に次々にオープンする新規出店者と既存店の戦いの構図が鮮明となり、生き残り競争が激化している。今は物価高などで採算が取れない店は多いが、一方で人々は価格に敏感になっているから、受け入れられる価格に設定しないとお客は離れていく。 　現在（2024年6月時点）のように実質賃金が25か月マイナスと過去最長を更新している状況では、外食を手控える消費マインドになるのは当然。実質賃金が下がり続けるため、単純にコスト＋利益の価格設定は難しく、需要志向や競争志向に基づく価格決定になるものだ。 　スープづくりには欠かせない豚肉や鶏肉・ガラなど食材の高騰、エネルギーコストの負担も大きい。ラーメン店は特にスープづくりのためにガスをよく使用するので、ガス料金の値上がりは相当に苦しい。資本金や従業員数の少ない個人のラーメン店の存続は厳しく、物価上昇などの状況が変わらなければ、今後もさらに倒産件数の増加が予測される。

利益は何とか確保できている現状

　筆者の支援先のラーメン店も「さまざまなモノが値上がりして大変だ」と嘆く。5坪程度の広さでカウンター席7席、4人掛けのテーブル1卓の計11席のラーメン店。昼の繁忙時は行列ができてカウンター席は1時間に3回以上は回転する。 　客単価970円、客数は1日平均87人、1日平均8万5000円、26日営業で月売上221万円。原価率33％、人件費21％、広告宣伝費・消耗品・水光熱費など業務費14％、家賃など管理費15％の費用構造の個人店で、37万5750円（利益率17％）の利益は何とか確保できている。 　だが、来月から電気代の補助金がなくなり、負担が大きくなるから、夏の暑い店内を冷やすエアコン代と長時間のスープ炊きに要するガス代の高騰などで頭を抱えている。店主は毎日、朝早くから出勤し夜遅くまで働いている。少しでも人件費を抑制し、利益を確保して店を継続させるために必死である。