創業100年の老舗『銀座吉澤』の肉

数々の人気老舗料理店が軒を連ねる東京・銀座の木挽町(こびきちょう)仲通りに、大正13(1924)年の創業以来、愛され続ける『銀座吉澤』がある。この銀座一丁目の3階建てビルには、「精肉銀座本店」と「肉割烹」を併設。創業100年の節目に、2024年7月29日の「肉の日」にオープンした新店舗だ。経営母体で、松阪牛をはじめとする高級銘柄牛を扱う仲卸しの先駆者・吉澤畜産グループの新社屋でもある。ここでは大正時代からの歴史を紐解きながら、新たな一歩を踏み出した同店についてレポートしたい。 【画像ギャラリー】『銀座吉澤』の極上の肉、これが「ランボソ」だ！

大正時代に創業、戦後に「すき焼き割烹」も開店

『銀座吉澤』はもともと、精肉販売業を営む『吉澤商店』だった。創業者の吉澤一一(かずいち)さんは三重県の松阪で肥育された牛を、汽車で東京・芝浦の食肉市場へと運び、商いをスタート。戦後、妻の操子さんが肉を提供する飲食店の開業を懇願したことから、昭和39(1964)年には銀座3丁目にビルを新築し、1階に「精肉店」、地下1階と2階に「すき焼き割烹 銀座吉澤」を開店した。

「松阪肉牛協会」創設、創業者の吉澤一一氏は「松阪牛」を全国に広めた人物

昭和33(1958)年には、一流の肉店や問屋を指定店とした「絶対的希少性をもった高級肉」とした商標の確立を目的に、松阪の出荷業者と東京の食肉業者で「松阪肉牛協会」を創設した。吉澤さんは、その副会長を務めながら松阪牛流通の基礎を築き、「松阪牛(まつさかうし、まつさかぎゅう)」の名を全国に広めた人物だ。

店主自ら肉を目利き、「雌牛」一頭買いが強み

『銀座吉澤』の肉のおいしさの秘密は、何と言っても吉澤畜産代表取締役社長の吉澤直樹さん自ら「東京食肉市場」へと出向き、目利きをし雌牛をまるごと一頭買い付けている点にある。小振りで胴が詰まっていてロースにハリがあることや、脂がサラサラしており適度な水分量があること、月齢30ヵ月以上の「飼育法」で育てられていることなど、あらゆる基準をクリアした雌牛のみを徹底して厳選しているのだ。 「同じ銘柄の牛でも1つひとつ個体差があります。目利きする際はある意味長年蓄積された経験とセンスが必要になりますね。一般的な飲食店の店主やシェフは殆ど東京食肉市場まで出向くことはないため、独自のルートと確かな目利きで、吉澤ならではの仕入れを実現しています」。吉澤畜産専務取締役の吉澤裕介さんは、こう話す。 扱う肉を雌牛に絞る理由は、去勢牛や雄牛と異なる脂の柔らかさだ。脂の溶ける温度が低く人肌で溶け出すため、常温で肉と馴染み、口当たりがよく香り高い。さらに、不飽和脂肪酸のおかげで、とろける食感と濃厚な味を堪能できる。