テレビ初！ 名古屋の元祖手羽先「風来坊」の味付けの秘密とは？ 自宅で再現できるレシピも大公開！
爆笑問題・太田光と石井亮次アナウンサーが、東海地方の定番を深掘りするバラエティ『太田×石井のデララバ』。今回は、名古屋市熱田区発祥の手羽先チェーン「風来坊」を103時間取材しました。さらに、宿命のライバル「世界の山ちゃん」との食べ比べも！見た目と味の違いを検証します！
名古屋の二大手羽先店「風来坊」と「世界の山ちゃん」を食べ比べ！見た目や味の違いは？
2024年で創業60年を迎える風来坊は、東海地区を中心に北海道から佐賀県まで全国に60店舗を展開。看板メニューの手羽先は、お客さんのオーダー率100％です！ 名古屋で手羽先といえば「風来坊」と「世界の山ちゃん」！街の声を聞いても、風来坊派と山ちゃん派が応援合戦です！太田さんは、名古屋市中区の「風来坊栄店」で、両店の手羽先の食べ比べを実施。「全然違う！（山ちゃんの方が）辛い！」と驚き顔です。 違いは盛り付け方にも。山ちゃんは、高く積み上げる迫力満点の盛り付け。一方、風来坊は鳥の翼をイメージして平らに盛り付けます。栄店店長の二之湯さんによると、左右を混ぜずに同じ側の手羽だけでそろえて盛り付けるのだとか。仕入れ段階から左右の羽を分ける徹底ぶりです！
「揚げ方」や「カット」にこだわりが！？ 食べやすさの4つの秘密
風来坊の手羽先の最大の特徴は、お客さんが「何十本でも食べられる！」と言う"食べやすさ"。その4つの秘密を徹底解剖します！ 1つ目は「サイズへのこだわり」。風来坊は、ベトナムから32～35gの小ぶりな手羽先を仕入れています。ひとくちで食べることができるサイズで、肉のジューシーさも兼ね備えています。店長によると「大きくなりすぎると鶏肉の主張が激しくなり、たれとのバランスが悪くなる」とのこと。 2つ目は「形へのこだわり」。風来坊が最もこだわっているのが、手羽先の先端部分を切り落として手羽中にする「風来坊カット」！ひとくちで無駄なくキレイに食べられます。風来坊では、かつて手羽先を量り売りしていて、先端部分もグラムに含まれていたそうです。「先端部分までお金をもらうのは申し訳ない」という創業者・大坪健庫さんの優しさから、風来坊カットが誕生したのだとか。 3つ目は「秘伝の味付け」。風来坊の甘辛いたれは、創業時から変わらぬ秘伝の味。材料のすべては、社員の中でも限られた数人しか知らないのだとか。店長に聞いても「ニンニクスライス、しょう油、みりん以外は、何が入っているか本当に知らない」とのこと。たれのボトルも確認しましたが、成分表示はなし！ たれと並ぶ、味の決め手である"スパイス"の中身も企業秘密！分かったのは、コショウが入っているという情報のみ。塩は手羽先の両面、スパイスは皮面のみに振ります。片面のみにすることで、スパイスと肉の味が、噛んでいるうちに徐々に混ざり合うよう計算されているとのこと！ 4つ目は「揚げ方のこだわり」。風来坊では、ベトナムの工場で1度揚げた手羽先を仕入れ、お店でもう1回揚げているそうです。2度揚げすると、外がパリパリ、中がジューシーになるのだとか。 1つのお店で揚げる手羽先の量は、多い時で1日に約8000本！お店で2回揚げると、厨房スタッフの手が追いつかないとのこと。工場では、揚げた後にスチームで加熱し、冷凍してもジューシーな鶏肉にしています。 手羽先作りを任されるのは、腕前を認められたスタッフのみ。栄店では、40人のスタッフのうち、手羽先を作れるのは5人だけ！難しい理由は、揚げ時間が決まってないから。揚げる本数によって油の温度が変わり、揚げ時間も微妙に変化します。 音と泡のサイズで、完成のタイミングを見極めるのは職人技！わずかな違いですが、揚げていくと徐々に音が高く、泡が小さくなるのだとか。
