[写真]講師は熊谷鉄之調理長

　【北海道・札幌】日本への海外からの観光客が増え、全国的にインバウンド（訪日外国人旅行）に対する施策が行われる中、札幌市のホテルが海外からの観光客向けに和食の心を伝える「和食体験教室」をスタートさせます。その第一弾は「出汁（だし）」です。 【写真】寿司？天ぷら？　和食の何が文化遺産に登録されたの？

海外観光客からの関心高く

　2015年度上期における札幌市の外国人宿泊者数は86万5000人。これは過去最多で、2014年度上期の59万9000人から44.3％も増加しています。 　そんな中、JR札幌駅西隣にあるセンチュリーロイヤルホテル（札幌市中央区）が2月1日（月）から和食体験教室の予約をスタートさせました。同ホテルは360度回転し全方角の札幌市を23階から楽しめるスカイレストラン「ロンド」があることでも知られていますが、今回の和食体験教室は19階にある日本料理「北乃路」の、札幌市内のホテルの和食レストランでは唯一のシェフズテーブル（キッチン付き個室）が舞台となります。

[写真]プレイベントも開催（提供：センチュリーロイヤルホテル）

　同ホテル営業企画室支配人の蝦名訓さんによると「海外からの観光客向けの体験プランの企画は初めて」とのこと。「社内でもさまざまな案が出され、グルメサイト担当者へのリサーチなども行いました。そこで、海外からの観光客が和食の中でも『出汁』に注目していることがわかり、第1弾として出汁取り体験を企画しました」と話します。 　その和食体験教室の講師を務めるのが「北乃路」の熊谷鉄之料理長。この道30年以上のベテランですが、「いまだに出汁については追究中」といいます。「和食のコースにおいて、最初の品から最後の品まですべてに関わっているのが出汁です。簡単そうですが、奥が深くて難しいんですよね。春夏秋冬、温度や湿度で味が変わってしまうものですから。出汁には、シイタケのような野菜から取るものもあれば、昆布・かつおのような海鮮から取るものもあります。しかも、料理によって合う出汁と合わない出汁があるので、どの料理にどの出汁を組み合わせるが一番味を引き立たせるのかという面白さもあります」と出汁の魅力を語ります。