守口徹教授

　肥満へ導く敵。「あぶら」にはそんなイメージが付きまとう。だが、三大栄養素である脂質は生きていく上で欠くことができない。果たしてわれわれは脂質とどう付き合えばいいのか……。脳の健康や美肌にも大きく寄与する、長生きするための「脂質の取り方」決定版。【守口 徹/麻布大学名誉教授】 【写真を見る】どの油をとればいい？　ヨーグルトを使ったレシピも 　***

　人生はままならないものです。実は栄養摂取もまたしかり。三大栄養素、現在はエネルギー産生栄養素とも言いますが、そのうちの一つである炭水化物（糖質）を取っても、余った分は脂質として蓄積され、「炭水化物を摂取したつもりが実は結果的に脂質をため込んでいた」ということになりかねません。 　また同じ三大栄養素であるタンパク質も、例えばその一種であるコラーゲンを摂取すると、消化・吸収した後に貯蔵され（アミノ酸プール）、体内で改めてタンパク質として合成されるか、あるいは排泄されるのですが、その際に再び元のコラーゲンとして合成されるとは限りません。美肌のためにコラーゲンを摂取したところで、それが本当に意味のある行為なのかは分からないのです。

脂質は「体内でどう働くか」が分かる

　しかし、三大栄養素の残りの一つである脂質は違います。脂質の成分である脂肪酸は、（1）バターなどに多く含まれる飽和脂肪酸、（2）オリーブオイルなどのオメガ9系の一価不飽和脂肪酸、（3）ごま油などのオメガ6系の多価不飽和脂肪酸、（4）えごま油などのオメガ3系の多価不飽和脂肪酸、以上の4種類に分類されます。そして摂取した脂肪酸の種類がそのままの形で吸収されます。つまり、（3）を取れば（3）として吸収され、（4）になったりすることはありません。後述するように「良いあぶら」といわれるオメガ3系を摂取したら、間違いなくオメガ3系として体内で働いてくれるのです。 　つまり、食べたはいいものの体の中に入ったら後はどうなるか予測しきれない他の栄養素と違い、脂質は原材料名と成分表示を見るなどして食品に含まれている脂肪酸の種類が分かれば、口に入れる前から体内でどう働くかが自ずと分かる。その意味で脂質は、唯一の「計算できる栄養素」といえるのです。