Park KSBアプリに皆さんから寄せられた疑問をもとにお伝えする「みんなのハテナ」です。今回は「お肉」に関するハテナです。 【写真】鼻に入るとおいしい香りに感じさせる物質「DMHF」

専門家がお肉の疑問に回答

　11月29日は語呂合わせで「いい肉の日」です！　焼肉に…ステーキなど…29日はお肉料理を楽しもうという人もいるのではないでしょうか？　高松市の精肉店でいい肉の日について聞いてみると……。 （肉のヒガシハラ／川野鉄平 社長） 「我々の業界は12月が最も需要期になるから、その口火を切るイベントと言いますか」 　お肉が最も売れる時期はお歳暮や年末年始を控える12月とのこと。一番の需要期を間近に控えていることからも「いい肉の日」はとても重要なイベントだそうです。 （肉のヒガシハラ／川野鉄平 社長） 「今週は折込チラシを入れて大々的にセールを打っているので、12月に関して言うと最大の年末商戦になる。スタートダッシュが切れればいいなと」 　そんな「お肉」にまつわる疑問が……。 ■「お肉はどうしておいしいの？」（しゅ～～りん★　56歳　岡山市） 　食用の肉についての研究などを発信する日本食肉科学会の有原圭三理事長に話を聞いてみました。 （日本食肉科学会／有原圭三 理事長） 「肉のおいしさっていうのは『かなり複雑』なんだけども、家畜を殺してすぐに調理した肉って実はあんまりおいしくないんですよ。新鮮なほど肉がおいしいっていうわけじゃなくて、ある程度置いた方が肉はおいしくなる、熟成させると」 　有原さんによると肉のおいしさの1つは、低温で一定期間置く「熟成」にあります。 　牛肉や豚肉などの食肉は通常、処理をしてから24時間ほどはだんだんと硬くなっていきます。 （日本食肉科学会／有原圭三 理事長） 「中途半端に新鮮だと、硬くて味もおいしくないこともある。筋肉から熟成という過程を経る、その時に成分の変化が起きて、例えばタンパク質が分解されてアミノ酸になる。分解されて出てくるアミノ酸には味がある」 　お肉を熟成させると、タンパク質分解酵素の働きによって「タンパク質」がうま味を持つ「アミノ酸」などに変わります。有原さんはこの変化がお肉をおいしいと感じる重要な要素だとしています。 （日本食肉科学会／有原圭三 理事長） 「家畜を殺してすぐとった筋肉の中にはアミノ酸が非常に少ない、だからあまりうま味を感じるようなものがない。柔らかくしてなおかつタンパク質を分解してアミノ酸を出すっていうのが熟成の大きな役割」 　実際に高松市の精肉店でも……。 （肉のヒガシハラ／川野鉄平 社長） 「ブロック肉の段階でしっかり熟成をさせる、加工して製品にしてからは早く販売することが大事ですね。（それで）熟成と鮮度の部分が両立するんじゃないかなと」 　そして熟成のほかにおいしいと感じるポイントが……。 （日本食肉科学会／有原圭三 理事長） 「焼肉を食べるときに鼻をつまんで食べると何がなんだかわからない、牛・豚・鶏の区別さえつかない人が多いっていうことがあるように、鼻から入ってくる香りがすごくおいしさに重要な関わりを持っている」 　お肉は熱を加えて食べることが多い食べ物です。この加熱の過程でうま味を持つアミノ酸などがさまざまな化学反応を起こし、お肉特有の香りに変化します。 （日本食肉科学会／有原圭三 理事長） 「DMHFっていう物質なんですけど、これは牛肉なんかを焼いたときにかなり盛大に出てくる物質。これは甘いような香ばしいような香りがして、こういった香り成分が鼻に入るとおいしい香りに感じられる」 ■お肉を食べると幸せになる？（グミ　38歳　倉敷市） 　有原さんはDMHFなどがこの疑問に深く関わっているとしています。 （日本食肉科学会／有原圭三 理事長） 「DMHFをかぐと脳に作用が働いて、例えば食欲がでてくるとか、あるいはリラックス作用があるとかそういうようなこともわかってる。複数の要因があって『肉を食べると幸福感が得られる』ということは言えると思う」 　ただし、中にはこんな意見も……。 ■「お肉が苦手で食べない人に出会った。みんなお肉が好きだと思い込んでいたのですが……」（タナちゃん　39歳　岡山市） （日本食肉科学会／有原圭三 理事長） 「まあ、肉が好きか嫌いかていうのは1つは食経験によるわけですよ。全然肉を食べてこなかった人は肉が好きじゃない」 　霜降りが入ったお肉や赤身がいいなど、お肉の種類に好みがあるようにお肉が好きかどうかも人それぞれ。また宗教的な理由などで食べない人たちもいます。 　有原さんは肉を食べておいしいかどうかは経験によるところが大きいとしています。 （日本食肉科学会／有原圭三 理事長） 「例えば羊の肉とか結構世界的には食べている人が多いけど、日本人が食べるとあまり羊の肉が食べられてないから『ちょっと苦手だ』とかっていう人も結構いますよね。肉はバラエティに富んだ食材なので肉にあった調理を選んでほしい」