（画像提供：魚食普及推進センターHP）

いよいよ食欲の秋の到来。刺身や寿司を食べる機会も増えるかもしれない。そこで注意したいのがアニサキスによる食中毒だ。 【画像】鮮魚が長持ち!家庭でできる、魚の冷凍技を見る 秋に旬を迎える魚も多く、食卓にも脂の乗った刺身などが並ぶことだろう。そんな時には調理前にひと工夫を加えてほしい。魚食普及推進センターの早武忠利さんにアニサキス対策にもなり、好きなタイミングでおいしい刺身が食べられる冷凍技を伝授してもらった。 なお、養殖魚などのアニサキスリスクが低い魚の考え方や飲食店の見分け方は別の記事で紹介しているので、そちらを読んでほしい。

冷凍はアニサキス症予防にも

早武さんは魚の魅力にハマり、魚を釣ったり市場で仕入れたりしては自宅でさばき、刺身を作り続けて25年以上。長年の実践の中で得た魚食知識の普及につとめてきた。 そんな早武さんは、鮮魚をたくさん入手して食べきれない場合は、日常的に冷凍庫を活用している。 「コツを押さえて冷凍すれば、家庭でも2～3カ月は冷凍保存可能です。ストックがあれば、疲れた日でも5分程度で食卓にお刺身が出せるのでお勧めです。わが家では休日はさばいた魚を刺身で食べ、平日は冷凍ストックのお刺身を毎日のように食べる事もあります。アニサキス対策にも有効なので、少しでも心配な場合は冷凍が安心です」 ただし、アニサキス対策とする場合は、温度帯と冷凍期間に注意が必要だと言う。 「厚労省は、アニサキスが死ぬ条件として『-20℃で24時間』冷凍することとしています。冷凍庫に入れてからではなく、冷え切ってから24時間がポイントです。一方で家庭用冷凍庫の温度はJIS規格で-18℃以下。さらに、ドアの開閉で温度が上がるため、-20℃で24時間冷凍できているか判断しづらいのです。本当は家庭用冷凍庫で何時間という条件が示されていれば安心なのですが、機種や開閉条件などを考えると一律に言うことは難しいようです。私の場合、過去の経験から家庭用冷凍庫に入れてから1週間以上を目安として自己責任として食べていますが、これまで一度もアニサキスに当たったことはありません」