2024年の新作「ガレット・デ・ロワ」3選。プロが選ぶのはここ！
冬の定番「ガレット・デ・ロワ」は、キリスト教の祝日である公現祭の祝いで食べられるフランスの伝統菓子。料理家でパン教室を主宰する高橋雅子さんが選ぶのは、ベーカリーが作るガレット・デ・ロワだ。その理由を「粉の特性を知りつくしたパン職人だからこそ表現できる食感と味わい、アーモンドクリームとのバランスもすばらしい」と話す。『エル・グルメ No.38』掲載。
高橋雅子さん 料理家、パン教室「わいんのある12ケ月」主宰。全国のパン教室の先生向けにプロのパン製法を動画配信する「ブレッドリパブリック」（@bread.republic）を立ち上げた。 インスタグラム／@winenoarumasako Photos TERUAKI KAWAKAMI
ツオップ ＠千葉・松戸
食感と香りにこだわった、食べ応えある一台 多くのパン好きが訪れる名店の「ガレット・デ・ロワ」は直径15cmと小さめだが、「小麦粉、バター、アーモンド、ラム酒の香りとうま味がバランスよく重なり、食べ応えがある」と高橋さん。 店主の伊原靖友さんがこだわるアーモンドクリームは、発酵バターの豊潤な香りを放つ生地とのバランスを考え、最高級のラム酒を利かせて存在感のある味に。アーモンドの香りを引き立てるために少量のマジパンを加えているのもポイントだ。
ここを語りたい！
生地の食感のコントラストが見事！ パイ生地は強力粉を加えずに国産薄力粉と外国産中力粉で軽さを強調。発酵バターを使い、生地にバターを練り込む製法ではなく、バターに生地を練り込む“逆さ折り”で生地を作る。また折る回数も4つ折りを2回繰り返すことで層に厚みをもたせ、外はザクザク、中はふわっとした口当たりに。 5号サイズ（直径15cm） ￥1,404 ※1月7日まで販売 ZOPF 千葉県松戸市小金原2‐14-3 1F tel. 047-343-3003 営業時間／7:00～17:00 無休 インスタグラム／@zopf_b.r.l
