インクルーシブパティシエの志水香代さんが、年齢や障害の有無などにかかわらず誰もが同じ食卓を囲んで楽しめることを目指した「インクルーシブフード」のレシピを紹介します。今回は、子どもも高齢の方も楽しめる「山芋のふわふわ焼き」と、春の甘味「イチゴ甘酒」です。山芋のふわふわ焼きのポイント食材は、はんぺん。つなぎの食材と焼き方で食べやすさを調整します。 それぞれのお口の機能に応じてかんだり、のみ込んだりできる食べ物の形態は異なるため、以下の「日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類　2021」のコードをご参照のうえ、嚥下（えんげ）機能や咀嚼（そしゃく）機能などお口の機能に気になる点があれば、歯科医師や医師など専門家の指導の下でお楽しみください。 【本編】画像を見る　食後のスイーツはこれ！「イチゴ甘酒」の簡単レシピ

山芋のふわふわ焼き

高齢者や口腔機能が低下した人への食のサポートを提案するカフェで働いていたあるとき、介護をされているお客様に「お好み焼きを家で簡単にふんわり柔らかく食べやすくできない？」と相談をされました。かんだり、のみ込んだりする動作はみんなそれぞれだけれど、生地をシンプルにすることで期待に添うことはできるんじゃないか、と考えて作ってみたのがきっかけ。今は「はんぺん」を入れて形も作りやすく、ふんわりと仕上げています。 お子さまからご高齢の方まで一緒に食べやすくなっています。かみ応えを出したいときには、生地はそのままでキャベツの千切りや、甘く煮込んだこんにゃくを入れると「kamkam（かむかむ）おやつ」になりますね。

山芋のふわふわ焼き（コード3～4相当）

材料（1人分） 山芋（正味）　　　　　　　　100g はんぺん　　　　　　　　　　50g 全卵　　　　　　　　　　　　1個分 顆粒だし　　　　　　　　　　少々 油　　　　　　　　　　　　　少々 タレ：ソースとマヨネーズ 作り方 1.　ボールに山芋をすって入れ、はんぺん、卵、ダシを入れる。 2.　1.をブレンダーで回すか、ポリ袋に入れて手で揉（も）み、なじませる。 3.　フライパンに油をひき、2.を流し入れた後、水を少々入れ蓋（ふた）をして弱火で蒸し焼きにする（表面のふちが乾いてきたらひっくり返し、両面を焼くのがポイントです）。 4.　ソースとマヨネーズをトッピングする。 ※マヨネーズで色々なアレンジもできます ・ツナマヨ……マヨネーズとツナをブレンダーにかける ・タルタル……マヨネーズとゆで卵、玉ねぎをブレンダーにかける ・明太子マヨ……マヨネーズと明太子をあえる ・カレーマヨ……カレー粉とマヨネーズを混ぜる ＜Point！＞ 舌で押しつぶしができる程度にする場合（コード3相当）: なめらかに仕上げたいときはブレンダーで材料を回し、弱火で蒸し焼きにすることをおすすめします。焼き目はできるだけつけないように焼きます（焼き皮は舌で押しつぶしができないため）。 歯茎ですりつぶせる程度にする場合（コード4相当）: ポリ袋で揉みほぐし、なじませる。 あえてかむ力を高めたいときは: キャベツの千切りや干し桜エビなど入れてみましょう。 ＜料理の工夫＞ 湯気が香る温かい料理は、嗅覚を刺激し食欲を引き出せます。 今回は、焼くときにごま油を使用しても香りを引き出せます。上記のように様々なマヨネーズバリエーションも楽しめますね。 はんぺんを入れることで、形状のつなぎの役割をしてくれます。

イチゴ甘酒（コード2-2相当、薄とろみ）

材料（1人分） 甘酒　　　　　　　　　　　　180g イチゴ　　　　　　　　　　　3～5粒 作り方 1.　市販の粒のない甘酒にヘタを取ったイチゴを入れ、ブレンダーで回す（または、イチゴを指でつぶす）。 2.　コップに注ぐときに茶こしを通すと、イチゴの種が取れます。 ＜Point！＞ 甘酒はたんぱく質を含みます。 バナナを入れると、中間とろみほどの粘性と自然の甘味も増します。