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　3人家族から「ほぼ一人暮らし」になった料理家・飛田和緒さんが、食材を無駄なく、おいしく使い切る「始末の料理」連載の後編。 前編「『揚げ物はキッチンが汚れる』を逆手に…飛田和緒の『油の始末』が生み出す魔法」では、面倒に思われがちな天ぷらやフライなどの揚げ物は、実は飛田さんにとってはらくちんな時短料理であることを紹介。油はねなどで台所を汚すと敬遠されがちですが、それを逆手にとった飛田さんのアイディアは参考になることばかり。 【写真】飛田家で食べた人を全員虜にした、「最強の丼」とは？ 　後編では、天ぷらの後始末に必ず飛田さんがやっている「揚げ玉づくり」と、揚げ玉で作る最強の飯テロ、食べた人を虜にしてきた「危険なレシピ」を紹介します。

飛田家の常備菜「揚げ玉」の作り方

揚げ玉の生地は小麦粉50gに水1/2カップくらい。天ぷら衣よりややゆるめがよい

　揚げ玉は残った天ぷらの衣でOK。新たに作るなら、天ぷら衣よりも少しゆるめにすると軽く上がります。 　「菜箸や小さな泡立て器に衣をつけ、170℃の揚げ油の上で散らし、鍋いっぱいになるまで入れ、少し色づき、香ばしくなるまで揚げて引き上げます。揚げ玉の生地は小麦粉50gに水1/2カップくらいを少しずつ加えて混ぜ、とろとろの状態になればOK。これを繰り返し、揚げます」(飛田さん、以下同)

肉がなくても作れる 揚げ玉丼

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　揚げ玉を使った飛田さんのレシピ、まず最初に紹介するのは「揚げ玉丼」。 　「揚げ玉ひとつでうまみも食感もボリュームも出る、我が家の定番の一つです。買い置きの肉がなくても作れて、これまで出した方全員にリクエストされた、最強の丼と言っていいかも。 　中に入れる具材は長ねぎのほかはなんでも。全卵でとじても、卵黄だけをのせてもいい。揚げ玉で必ずおいしくなるので、あるもので自由に試してください」 　●材料1人分 揚げ玉　お玉1杯分 ごはん(温かいもの)　適量 なると　40g 長ねぎ　1/2本 だし汁、または水　大さじ5 めんつゆ(ストレート)　大さじ1 卵黄　2個分 　●作り方 1 なるとは斜め5mm幅に、長ねぎは斜め1cm幅に切る。 2 鍋にだし汁または水、長ねぎを入れて煮る。長ねぎがやわらかくなったらなるとを加える。なるとに火が通ったらめんつゆを加える。揚げ玉を加えてさっと煮て、卵黄1個分をのせて火を止める。 3 器にごはんを盛って2をのせ、さらに卵黄1個分をのせる。