写真/村田克己

「いま家にアルモンデ」「季節にアルモンデ」、手早く料理するアイデアを教えてくれるのが、アルモンデ料理家の大塚佑子さん。 【写真】和えるだけ、茹でるだけ。簡単調理なのに華やかなパーティ料理 料理教室を開いて10年、今回はその記念のパーティに、スープ作家・有賀薫さんと、生徒さんたちが集まりました。 材料は、その日届いた野菜と乾物など。2時間で、なんと12品の野菜料理が出来上がり！ 第1回は、1種類の食材だけで作れる一品と、アルモンデ料理の基本の考え方をお伝えしました。今回は、2回目です。

有賀薫さん流、アルモンデのコツ

スープ作家として、長年食材と向き合ってきた有賀薫さん

アルモンデ料理家、大塚佑子さんは、スープ作家、有賀薫さんのアシスタントを長く務めています。アルモンデという考え方には、有賀さんも賛成。 「家にあるもので何かを作る、というのは、とても大事。忙しくて買い物に行けないなんて、しょっちゅうですから。 スープが専門なので、残り野菜を使うことは多いですが、そこで大事なのは、素材をよく見て対話すること。キャベツに合うのは何だろう、ベーコンかな、ひき肉かな、とイメージをふくらませていく。残り物をなんとかしたい=消したい、ではなく、どう生かすかと考えることでしょうか」 食材の知識も大事と言います。 「たとえば、白菜を外側からはがして使うと内側の黄色い部分が残ってしまうこと、ありますよね。でも、この部分はやわらかくてスープ向きなので、私はわざわざとっておくこともあるぐらい。これも食材との対話のひとつです」 あとは組み合わせの工夫。 「脇役で光るベテラン俳優のように、古い食材でも使い方次第で味わいが出せます。脇役だけでキャスティングするのではなく、アイドルをピンポイントで投入するように、フレッシュな食材を1点入れるとぐっと華やかになります。アルモンデというのは食材の個性の生かし方の話でもあるのです」 そして大事なのは、いま自分は何が食べたいのかをイメージすること。 「温かいものなのか、さっぱりしたものなのか、辛いものなのか。ここをまず決めると、発想するのが簡単です。ただ、家族がいる場合、相手が食べたい味に寄せていくことも大事。やっぱり食事って、栄養を取るだけのことじゃない。残さず全部食べてもらえるように、いつも考えて料理しています」 家にあるもので料理するとき、ここが一番大事なポイントかもしれません。 2種類の食材を組み合わせて、ちょっと目先の変わった料理を作っていきましょう。 味付けはシンプルなので、アレンジもききます。