講談社FRaU

食のスペシャリスト＆グルメに精通する識者で構成される「FRaU Foodies」が、今イチオシの料理やスイーツなどをお届けします。今回は、DEENのヴォーカリスト・池森秀一さんが登場。蕎麦好きミュージシャンとして、『マツコの知らない世界』に出演するなど、さまざまなメディアで蕎麦愛を語っている池森さん。FRaUwebの前回の記事では、乾麺蕎麦のおすすめを教えていただきました。今回は、「この蕎麦の美味しさはとにかく食べたらわかる」と激推しするお店を紹介します。

地元産の蕎麦、自家製粉、手打ち 蕎麦職人の矜持を感じる一枚

写真提供／池森秀一

「本当は教えたくないお店のひとつです。軽井沢駅から少し離れていますが、おすすめです。とにかく食べたらわかりますよ、こちらの蕎麦の凄さは」 10年以上ほぼ毎日蕎麦を食べ続けているという池森さん激推しの蕎麦店が「軽井沢追分 蕎麦匠 きこり」です。 1980（昭和55）年創業。長野県北佐久郡軽井沢町追分の国道18号線沿いにあります。石臼で挽き、手で打つ。創業以来、蕎麦職人として美味しい蕎麦づくりの基本に忠実にこだわり続けています。

写真提供／軽井沢追分 蕎麦匠 きこり

ただ挽いて打つだけではありません。国内産の玄蕎麦（外側の硬い皮がついた蕎麦の実）にこだわり、「味・風味・香り」の異なるものを集め、地元産を中心にブレンドします。 この地元産の蕎麦は、浅間山麓の標高の高い場所で栽培。昼夜の寒暖差から発生する朝露が葉の表面につくことで甘味が増し、香り高い蕎麦に育つそう。黒く熟す前に早刈りして使用します。 製粉は、基本的に蕎麦を打つ前日に自家製粉所で行います。打粉（更科粉）・並粉・田舎粉、すべて製粉されます。磨く際、7段階に分けて行われます。大きい順に殻をむいて石臼で挽けば、小さいものは殻をむかずに挽いて軽い石臼で粗めに挽いたものと田舎蕎麦に仕上げます。 石臼で挽くことで、表面の小さな穴から熱を逃がし風味を保てるうえ、摩擦熱が少なく素材の風味を損なわないため、香り高い蕎麦を提供できるのです。