鯵の三枚おろしをマスターせよ！【魚のさばき方 基本編】
鯵の三枚おろしをマスターせよ！【魚のさばき方 基本編】
魚の調理は、さばくところがスタート地点。この基本をきちんと身につければ魚料理は半分成功したも同然だ。まずは基本の三枚おろしをマスターしよう。
すべての魚の基本となるさばき方
「三枚おろし」を極めれば、どんな魚もさばける。背骨を挟んだ両側の身が二枚、背骨が一枚、合わせて三枚おろしとなる。刺身などの料理にはこのさばき方を使う。鯵(アジ)のほかに、鮎並(アイナメ)、甘鯛(アマダイ)、伊佐木(イサキ)、虎魚(オコゼ)、鰹(カツオ)、皮剥(カワハギ)、金目鯛(キンメダイ)、鯖(サバ)、鱸(スズキ)、真鯒(マゴチ)、真鯛(マダイ)、鯥(ムツ)、目張(メバル)なども三枚おろしにする。
三枚おろしの手順
まずは慣れることが大事。「三枚おろし」の手順を、分かりやすくコマ送りでお送りしよう! ＜1＞ ウロコを取り除く。尾から頭の向きに包丁の刃先を滑らせ、両身、背、腹と丁寧に引く。 ＜2＞ 頭を落とす。胸ビレから腹ビレにかけて刃先を当て、一気に包丁を落とす。 ＜3＞ 切り落とした部分から腹ビレにかけて腹を開く。腹ビレのあたりに肛門があるので、この部分まで刃を入れる。 ＜4＞ 刃先でハラワタをかき出す。中骨の血合いの部分にも包丁を入れ、流水または氷水で血合いを洗い流す。 ＜5＞ 背側からおろす。尾ビレから頭の方へ、まずはガイドラインになるように軽く切れ目を入れる。 ＜6＞ 刃先を背骨に沿わせるように開く。刃先に背骨が当たるカリカリとした感触を手掛かりにする。 ＜7＞ 身を反転させて腹側を開く。背側と同様、ガイドラインの刃を入れた後、背骨に沿わせて開く。 ＜8＞ 繋がっている尾の部分に包丁を差し入れ、片身を切り離す。これで二枚におろした状態になった。 ＜9＞ 反対側の身も同じ手順でおろしていく。背側から背骨に沿わせて開く。 ＜10＞ 腹側も開く。一気に開こうと焦らず背骨を確かめながら、ゆっくり何度かに分けて刃を入れるようにすると良い。 ＜11＞ 尾の部分を切り離す。これで両身と骨の三枚に分かれた状態になった。 ＜12＞ 三枚におろした状態。両身の腹骨(茶色に見える部分)を包丁でそぎ取り、身の真ん中の小骨は骨抜きで抜き取る。 ＜13＞ 皮を引いて小骨を抜き、サクにした状態。皮を引く際は包丁の背を使い、皮の部分を持って剥ぎ取るとやりやすい。
buono編集部
