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■包丁研ぎをWEB上でレクチャー。合羽橋の料理道具店が教える「料理道具を育てること」 東京の上野と浅草の間くらいに位置し、飲食業向けの食器や調理器具などが集まる問屋街・合羽橋。 【写真で見る】創業116年、長きにわたり料理人と料理道具に向き合ってきた〈釜浅商店〉。講師は４代目店主・熊澤大介氏。 そんな合羽橋に店を構える〈釜浅商店〉は、1908（明治41）年創業の料理道具店。４代目店主・熊澤大介氏が考える「料理道具を育てること」とは？ 学校法人瓜生山学園 京都芸術大学の藝術学舎では、副学長の小山薫堂氏が率いるオレンジ・アンド・パートナーズ社がプロデュースする「熱狂！○○学」シリーズのひとつとして、熊澤氏を講師に迎え、「料理道具を育てること」について考え実践する講座を開講します。WEB上の一般公開講座なので、誰でも気軽に遠隔での参加が可能です。2024年２月10日（土）・17日（土）・３月９日（土）・16日（土）の計４回の講座となります。 ■創業116年の老舗が考える「良い理の道具」とは 使いやすく、タフで永く使える料理道具を扱う〈釜浅商店〉は、116年もの長きにわたり、料理人と料理道具に向き合ってきました。そのなかで導き出された「良い道具には、良い理（ことわり）がある」＝「良理道具」という考え。日々の料理に欠かせない、包丁、まな板、フライパンなどにも、それぞれに“理（ことわり）”があり、それらの特性や持ち味を生かすことで良い仕事をしてくれる。しかし、どんなに“良い理”がある道具も、手入れをしてあげなければ、その力を発揮できなくなってしまうことも。 講座の第１回はそんな「料理道具を育てること」について、熊沢氏の講義を通して、一緒に考えていきます。 ■包丁の産地を知る、つくりを知る、違いを知る 第２回は包丁について、より深く知り、学んでいく講座。日本を代表する包丁の産地である、岐阜県関市、大阪府堺市、福井県越前市をとり上げ、それぞれの違いに迫ります。同じ包丁でも、鋼材・刃の構造・ハンドル・耐久性などがまったく異なるそう。包丁の産地、種類による特徴や違いを理解することで、これからの料理にも生かせるのでは。 ■包丁と砥石を用意して。画面越しに学ぶ包丁の正しい研ぎ方 第３回は、WEB上で開催される包丁研ぎのワークショップです。自分の包丁と砥石を用意し、中継でレクチャー。実際に手を動かしながら、正しい包丁の研ぎ方を覚えることができます。合羽橋の店舗でも毎回人気のあるワークショップで、外国人の方にも喜ばれているそう。それを自宅で受けられる、またとないチャンスです。 また、生産者の想いに触れる動画も配信。料理道具づくりに関わる方へのインタビューを行い、製造現場を覗いたり、職人の方の想いなどを学んだりします。ゲスト職人も今後、公開予定。 ワークショップでは手持ちの包丁・砥石を使うのはもちろん、受講の教材として〈釜浅商店〉の包丁・砥石を購入することもできます。