「ファインダイニングの死」について

――「エル・ブリ」然り、世界的に高い評価を得た高級レストランの多くが閉鎖を余儀なくされました。デンマークのレネ・レゼピでさえ今年「ノーマ」を閉鎖する予定で、「ファインダイニングの死」が話題になっています。 ファインダイニングはビジネスとして理にかなっていると思いますか？  マルティネス：今はエル・ブリが閉店を決めた10～15年前とは時代が違います。ファインダイニングが、レストランがうまくいっていない昨今の大競争時代に、レストランがいかに生き残るかを表現する最良の方法のひとつであることは確かです。しかし 競争は激しく、給料は上がり、料理の値段も上がり、そして客は来ない。 しかし、ファインダイニング・レストランは、食について、アイデアについて考え、クリエイティビティに取り組むにはとても良い場所なのです。 私は、ファインダイニングは閉店しなければならないとか、もううまくいかないとは考えず、もっと楽観的になって、「新しいファインダイニングを作る」ことに全力を尽くそうと思います。 ファインダイニングが重要なのは、アート、デザイン、文化、伝統を表現することができる場所だからです。今、ファインダイニング・レストランは増えすぎています。 残念なことですが、それが現実なのです。  ――「セントラル」のメニューはペルー料理でありながら伝統的なペルー料理ではありません。革新的かつ独創的なタッチを加えたあなたの料理に対して、伝統主義者や地元の食堂の反応はどうでしたか？  マルティネス：彼らにはもちろん嫌われました。理解はできます。なぜなら、ふつう人々は、自分が知っている料理を食べに来るものですから。そこへもってきて、私はリスクを冒した。最初の2～3年は、以前は来てくれていたお客さんが帰ってしまい、苦労しました。でも私は、ペルー料理を「伝統」によってではなく、「風景」や「地理」、「文化」によって表現することが素晴らしいアイデアだ、と思ったのです。 ――最近、食を巡る話題に、持続可能性や環境のことがよく扱われます。 持続可能な未来のために、料理のエコシステムは何を目指すすべきでしょうか？  マルティネス：極めてシンプルです。 それは私たちがすでに知っていることで、原点に立ち返り、自然に戻ることです。 私たちは、目の前にあるものをただ見たくないだけなのです。 私たちは、たくさんの自然を見ることができる恵まれた環境にいる。ペルーでは、農業や農業に従事している人々を見ることができる。私たちは自然や、何千年もの間、その効果が実証されてきた農業を最良のものとして受け止める必要がある。自然に目を凝らせば、そこにもう未来はあるのです。 ペルーでは、人々が作物を育てている自然の段々畑を見ることができる。これは気候変動や水、自然の生態系、種子の保護にもうってつけの営みです。そして、彼らが何を避けていたかはご存知でしょう――プラスティックです。 彼らのやり方を真似すれば、未来が見えてくるはずです。